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吃货|遏制舌尖上的浪费 全聚德有传统( 二 )


全聚德一人食烤鸭是一种全新组合 ， 不仅包含一人量的烤鸭、鸭饼、烧饼和蘸料 ， 另外还配有盐水鸭肝、青柠脆皮虾、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等丰富菜品 ， 每个品种都是一小份 ， 荤素搭配 ， 营养健康 ， 完全能够满足单人消费 。
吃货|遏制舌尖上的浪费 全聚德有传统
本文插图
烤鸭一人食
同时 ， 全聚德在后厨加工环节 ， 还由专门的加工间对原材料进行集中加工 ， 考核出成率 ， 保证原材料利用最大化 ， 最大限度减少损失和浪费 。 餐厅服务更加体贴 ， 服务员会主动提醒顾客适量点菜 ， 不够再点 ， 餐后也会主动提醒顾客打包带走 ， 并特别准备了各种规格的包装盒 ， 方便顾客使用 。 厉行节约有传统
全聚德的创始人杨全仁出身社会底层 ， 开创全聚德烤鸭店之前 ， 一直在前门外喂养鸡鸭糊口 。 他吃过苦 ， 受过穷 ， 深知勤俭持家的重要性 。 厉行节约也成了全聚德延续至今的一项重要传统 。
全聚德和平门店热菜厨房负责人苑双灏已经在这里工作了15年 ， 从一名普通的学员 ， 慢慢成长为大厨 。 他至今还记得在后厨实习的时候 ， 稍有疏忽 ， 浪费了食材 ， 被巡视的师父发现 ， 就会受到严厉的批评 。 因为在师父眼里 ， 那不仅是浪费 ， 更是手艺不精 ， 是对不起顾客 。
全聚德的烤鸭 ， 每只至少要片90刀 。 苑双灏介绍 ， 厨师要先用晾凉的烤鸭练习刀功 ， 没有1年多的功夫 ， 片不了刚出炉的烤鸭 。 片干净的鸭架 ， 可以做汤 ， 可以烧烤 ， 有多种做法 ， 一点不糟践东西 。
在苑双灏看来 ， 全鸭席是对食材节约利用的极致追求 。 除了烤鸭外 ， 鸭头、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭嗉子一直到鸭掌 ， 甚至鸭掌上面的鸭拐筋均可入菜 。 据前辈师父们讲 ， 以前鸭毛还曾做过鸭毛掸子 ， 可以说 ， 鸭子全身上下一点都没浪费 。
【吃货|遏制舌尖上的浪费 全聚德有传统】作为一名厨师 ， 苑双灏觉得 ， 厉行节约不仅要物尽其用 ， 更要用尽其美 ， 让人不忍浪费 。 顾客将全聚德师傅们精心制作的菜品吃尽带光 ， 不仅践行了节约精神 ， 更是对厨师最大的褒奖 。


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