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香型|揭秘凤香型白酒的6个生产工艺，具有实操性的教程，收藏学习( 二 )



破窖是第二轮生产期 ， 即第二排 。 这一排 ， 由于茬醅已经过一个月左右的发酵 ， 出池酒醅含乙醇和其他发酵物 ， 续上新粮后 ， 在蒸煮糊化的同时也馏酒 ， 这时生产的酒称为破窖酒 。 破窖酒酯类物质含量低 ， 酸度也较小 ， 是凤型酒勾兑的重要调味酒 。 蒸完酒以后继续大汽蒸馏约1小时,使粮粒蒸透 。 晾床操作同立窖 。
香型|揭秘凤香型白酒的6个生产工艺，具有实操性的教程，收藏学习
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（3）顶窖是将入池四甑茬醅变为五甑的过程 。
特点是入池四甑大茬 ， 一甑插糠(回茬) ， 第三轮发酵 ， 第二次出酒 ， 没有丢糟 。 也是第三个发酵期即第三排 。 破窖酒醅经过一轮发酵后 ， 酒醅经过发酵已经不足四甑 ， 挖出酒醅 ， 取约1/4酒醅 ， 放在一边 ， 不加粮 ， 只加辅料 ， 留作回茬；剩余3/4酒醅续入新粮和辅料(稻壳),继续变成四甑茬醅 ， 进行混蒸混烧 。 蒸馏完酒以后 ， 将酒收集成65%vol(酒度) ， 然后检验分等入库贮存 。 顶窖酒比较特殊 ， 也要单独存放 ， 作为重要调味酒 。

【香型|揭秘凤香型白酒的6个生产工艺，具有实操性的教程，收藏学习】蒸完酒以后要继续大汽蒸馏约I小时,使粮粒蒸透 。 在晾床上操作同立窖操作 ， 蒸馏时先蒸馏大茬 ， 依次入池 ， 逐层踩平 ， 最后再蒸馏插糠(回茬) 。 在大茬最上面的一层表面 ， 顺窖池方向放上两根木棍 ， 与放在最上层的插糠(回茬)区分 ， 最后封泥、盖窖板 。 此轮入池时 ， 只有五甑茬醅 ， 故没有丢糟 。
辅料：135千克 ， 占投粮量的15% 。
量水：每甑20-30桶 ， 视出池水分情况和上轮发酵情况确定 。
入池温度：15-25摄氏度 。
入池水分：55%-59% 。
入池酸度：1.0-1.3 。
“插糠”是指不加粮的入池酒醅 ， 经过-轮发酵蒸馏后作为酒糟抛掉 。
（4）圆窖是指第四轮发酵过程 。
特点是：正常发酵阶段 ， 入池四甑大茬 ， -甑插糠(回茬) ， 蒸馏后丢掉一甑酒糟 。 一个窖池操作 ， 要蒸馏六甑工作量 。 第三轮发酵后 ， 窖池内已经有五甑茬醅 ， 四甑大茬和一甑插糠(回茬) 。 由于插糠(回茬)在最上面 ， 先挖出 ， 加辅料混合均匀蒸馏后将槽醅丢掉作为酒糟 。 剩余四甑酒醅先挖出约1/4,加入辅料 ， 堆在-边 ， 准备作为插糠；剩余3/4大茬酒酷 ， 加入新粮和辅料 ， 变成四甑大茬酒酪 ， 蒸馏、蒸煮糊化 ， 蒸完酒以后 ， 再蒸约1小时,将粮蒸透 。

第一甑 ， 蒸发酵后的回茬 ， 蒸完酒扔掉酒糟；第二至第五甑为大茬 ， 将大茬在晾床上操作完成后 ， 依次入池 ， 踩平 ， 第四甑大茬上面放上隔离木棍以示区分；最后 ， 蒸插糠(本轮回茬) ， 蒸完后 ， 在晾床上操作 ， 加曲入池放在最上面 ， 踩平 ， 封泥 ， 盖上窖板 。 晾床操作和馏酒办法同破窖 。
量水：每甑25-30桶 ， 视出池酒醅含水量及上轮发酵情况而定 。
入池酸度：1.2-1.6 。
圆 ， 就是圆满的意思 ， 表示进入正常发酵阶段 。 在圆窖阶段 ， 要进行若干排 ， 直到需要结束生产时 ， 才开始进入下一阶段 。 圆窖生产 ， 就是西凤酒生产的基本形态 。
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（5）插窖当气温等条件不适应酿酒或到了一个生产周期后 ， 约在来年的五月份 ， 开始考虑结束本年度生产 。
这是西凤酒的-一个特点 ， 经过近一年的生产 ， 窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖 ， 造成凤型新产酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量大大增加 ， 超过了风型酒的限值 ， 必须铲掉老窖泥 ， 敷上新泥 ， 以保持西凤酒的特点 。 插窖的特点是倒数第二排生产 ， 不投入粮食 ， 只蒸馏取酒 ， 然后经过晾床操作 ， 加上大曲 ， 进行最后一轮发酵 。


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