酿酒|加入辅料好处这么多！原来用酿酒设备做固态酒时
用酿酒设备做固态酒时 ， 常需用到辅料——发酵及蒸馏的疏松剂 。 包括稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠…… ， 那用酿酒设备做固态酒为什么要用辅料？接下来杨俊丽老师便跟各位分享这方面的知识 。
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一、用酿酒设备做固态酒时 ， 加辅料的作用
1、疏松粮食防止结块 ， 在蒸酒时还可减少原料相互粘结 ， 避免塌气 ， 保持粮糟柔熟不腻 。
2、调节酸度 ， 通常我们使用的配糟也是辅料 ， 添加配糟能提高酒醅酸度 ， 而清蒸后的稻壳本身酸度较低 ， 添加能有效降低酒醅酸度；
【酿酒|加入辅料好处这么多！原来用酿酒设备做固态酒时】3、调节初始淀粉浓度并利于溶氧 ， 在入池发酵前添加稻壳能降低初始淀粉浓度 ， 使发酵正常进行；发酵时辅料支撑使粮面间有一定间隔空间和含氧量 ， 使发酵和蒸馏正常进行；
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二、常见的辅料有哪些？
1、稻壳、谷糠：稻皮、谷壳是酿造传统固态酒的辅料 ， 它除了具有一般辅料作用外 ， 由于质地坚硬 ， 在用粮食酿酒设备蒸酒时还可以减少原料相互粘结 ， 塌气 ， 保持粮糟柔熟不腻 。 稻壳中含有多缩戊糖 ， 果胶质和硅酸盐等成份 ， 在发酵过程中影响酒质 ， 要严格控制用量 ， 使用前进行清蒸 ， 多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛 。
2、高粱壳：单宁含量较高 ， 但对酒质无明显影响 ， 使用高粱壳和稻壳为辅料时 ， 醅的入窑水份稍低于其他辅料 。
3、玉米芯：粉碎度越高 ， 吸水量越大 ， 因含有一定量的多缩戊糖 ， 在发酵过程中会产生较多的糠醛 ， 使酒稍呈焦苦味 。
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4、配糟：从严格意义上来说 ， 配糟也算是一种辅料 ， 因为加入配糟的作用与加入辅料有很多相同之处 。 但我们一般会将加辅料与加配糟区别对待 ， 在此也不展开说明 。 加入辅料的作用大多数都是正面的 ， 但如果加辅料处理不当也会对酒质产生负责影响 ， 比如引起酒苦 。
所以 ， 我们一定要选择新鲜、干燥、无霉烂的 ， 加入辅料时严格控制用量 ， 并对辅料进行清蒸处理 。 只要这样 ， 才能将加辅料的副作用降到最低 。
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