羊城晚报|推出半碗饭、半份菜 餐饮食肆杜绝浪费有妙招
餐饮食肆杜绝浪费有妙招
有的推出半碗饭、半份菜 ， 有的活用大数据从运营、加工等环节创新节约举措
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在白天鹅宾馆西餐厅 ， 大厨依食客需求按量切制菜品
文/图 羊城晚报采访人员 宋昀潇 实习生 金瑜
连日来 ， 广东消费者、餐饮企业、餐饮行业协会纷纷响应号召、立即行动 ， 掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮 。
企业有的推出半碗饭、半份菜等服务 ， 有的从运营、加工等环节创新节约举措 。 有餐饮企业经营者告诉采访人员 ， 尽可能减少粮食浪费 ， 也是在为餐饮企业“减减负” 。
自助餐实行动态管理 菜品每月“末位淘汰”
白天鹅宾馆的流浮阁西餐厅 ， 以其自助餐出品精致闻名于市 ， 距今已有数十年的开店历史 。 为了更好从源头上杜绝餐饮浪费 ， 白天鹅宾馆开始活用大数据等科技手段 。
“以早餐为例 ， 21日的早餐早在20日的18时 ， 便根据住房客人的数量进行食材准备 。 ”白天鹅宾馆餐饮总监伍德林向采访人员介绍 。 他还向采访人员展示了该统计后台：21日统计 ， 全宾馆共有294人登记了早餐 。 根据人数的不同 ， 厨师出品计划食材准备也会不同 ， 100人以下为一档 ， 100人至150人为一档 ， 200人以上又有不同 。
21日午间 ， 羊城晚报采访人员来到该西餐厅实地采访 ， 只见诸如蜗牛、扇贝等西餐厅招牌菜品 ， 被分装在一个个白瓷器皿中 ， 食客按需取用 。 采访人员发现 ， 多数食客对每种菜品 ， 只取一个 。
除了利用分装尽可能减少自助餐浪费外 ， 流浮阁西餐厅还有不少品类供客人现点现做 。 以甜品舒芙蕾为例 ， 食客“下单”后 ， 大厨方拿出蛋液开始制作 。 在牛肉、刺身等区域 ， 则有厨师负责守候 ， 一旦食客提出需求 ， 立刻切制 ， 分量多为3片左右 。
据伍德林介绍 ， 为了更好杜绝浪费 ， 西餐厅一直实行动态管理 ， 以现场实际情况进行调整 ， 通过客流量控制食品出品量仅是其中之一 ， 每月餐厅都会对菜品进行末位淘汰 ， 将剩余率较高的最后五位菜品的原材料登记下架 ， 下个月替换为其他菜品上架 。
菜单标注热量 菜量控制分量
在九毛九万科广场店中 ， 工作人员将舀出的一勺米饭用饭勺从正中间压下 ， 分出半份米饭放回电饭煲中 。
“我们8月12日便推出了‘半碗饭’ ， 供顾客扫码点餐时选择 。 ”该店店长告诉采访人员 。 据了解 ， 九毛九集团旗下四个正餐子品牌都在8月12日晚上推出了“半碗饭”供客人选择点单 。 推出至今 ， 门店每卖出五份米饭中 ， 有一份是半碗米饭 。
九毛九方面告诉采访人员 ， 集团还打算协调软件开发 ， 利用科技手段在点餐系统上增加提醒功能 ， 提醒顾客适量点餐避免浪费 。
在广东财经大学三水校区 ， 早在2017年 ， 食堂便实行菜品自选 ， 单米饭 ， 便有区分三种规格 ， 尽可能减少浪费 。
不仅是半碗饭 ， 有餐厅还贴心标出菜品热量、营养成分等 ， 帮助食客合理规划自己的点餐 ， 尽可能减少浪费 。
以麦当劳为例 ， 打开麦当劳官网 ， 选择营养计算器 ， 即可查询麦当劳门店内售卖的任何一款产品 。 采访人员随机选择麦辣鸡腿堡 ， 其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量均标注得清清楚楚 ， 为了直观 ， 网页还显示每份麦辣鸡腿汉堡的能量约等于两个牛油果 。
麦当劳官网还设置有“500大卡套餐” ， 帮助食客既享受美食又合理规划热量摄取 ， 也尽可能防止食客点选餐品过多又食不尽造成的浪费 。
点外卖可点小份菜 销量环比增长30%
“一个菜不爽 ， 两个菜太多” ， 相信不少人在点外卖时都会有这样的困惑 。 为了满足消费者的就餐需求 ， 外卖APP饿了么、美团相继推出小份菜模式 。
采访人员打开饿了么APP看到 ， 该平台首页上线“光盘行动”活动 ， 主推品质小份菜 ， 通过配送费0元起等优惠活动鼓励用户节约粮食 。 饿了么方面表示 ， 平台为上线小份菜的商家进行导流 ， 通过营销扶持的方式 ， 推动商家和消费者接受新消费方式 。 消费者可以在饿了么APP上搜索“小份菜” ， 下单相关菜品 。
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