数据| 大数据告诉你怎么点菜不浪费
餐饮企业建议消费者点餐“量力而行”
大数据告诉你怎么点菜不浪费
“谁知盘中餐 ， 粒粒皆辛苦” ， 虽然这句诗对大多数国人来说都耳熟能详 ， 但餐饮业浪费却依然存在 ， 甚至触目惊心 。浪费 ， 有食客消费者造成的 ， 也有餐饮企业在采买、保存过程中由于不当行为造成的损耗 。
近期 ， 中青报·中青网采访人员走访多家餐饮企业了解到 ， 浪费问题已经得到餐饮企业的重视 ， 不少企业正在研究如何减少食材损耗 ， 部分企业已出台相关措施减少浪费 。全国工商联餐饮业委员会向所有委员单位发出“坚决制止餐饮浪费”倡议书 ， 号召餐饮企业将制止浪费纳入生产、加工、服务的全过程 。
相当一部分餐饮企业向消费者发出倡议 ， 号召大家点餐时“量力而行” 。
【数据| 大数据告诉你怎么点菜不浪费】吃正餐时人均该点几道菜？根据奥琦玮信息科技(北京)有限公司大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家中餐馆的数据分析显示 ， 在不包括饮料、主食的情况下 ， 人均点菜2.5-2.8道 ， “这其中包括甜品、点心等” 。
金春君观察到 ， 普通中餐馆浪费的现象少于酒店类餐饮企业 ， 这主要与消费场景、消费习惯有关 。
北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友分析 ， 西贝的门店大部分开在商场里 ， 餐厅多为2-4人桌 ， 消费者主要是商场周边社区的居民 ， 以及写字楼的上班族 ， 多为熟客 ， 了解餐馆的菜量 ， 会根据实际需求点菜 。“在以家庭为单位的就餐场景下 ， 消费者不会点太多菜品 。三五个年轻人吃饭时 ， 一些没有成家、单身的年轻人 ， 也会把品相比较好的菜打包 。”
曾经有家餐饮企业连续亏损 ， 金春君团队调研发现 ， 一方面 ， 消费者反应餐厅价格偏高 ， 另一方面餐厅的菜量很大 ， 消费者经常吃不完 。“我们做了核算 ， 比如100克的菜 ， 实际操作中给顾客的是120克 ， 从企业的角度 ， 成本增加了；从顾客的角度 ， 吃不完只剩一点也不愿意打包 。”
金春君还分析 ， 该企业4年前每桌平均就餐人数是3.5位 ， 3年前变成3.1位 ， 而在2109年 ， 每桌平均就餐人数只有2.7位 。“这说明 ， 单人经济、小桌经济越来越明显 。餐厅的菜量应根据不同消费者群体进行调整 。菜量如果还停留在以前的标准 ， 浪费就会很大 。”金春君认为 ， 把菜量减下来的同时 ， 也把价格减下来 ， 这对企业和顾客 ， 都是双赢 。
不少商家已经意识到这样的变化 。木屋烧烤的菜品多为按份点单 ， 有些烤串一份有10串、20串 ， 曾有顾客反应数量过多 。从去年开始 ， 木屋烧烤对菜单进行了调整 ， 将10串起点的菜品改成了5串 。
北京将太无二餐饮有限责任公司公共事务部总监姜凡介绍 ， 该店有不少按人数点单的菜品 ， 比如蛋黄酱焗牡蛎、盐烤大虾等都是一份1只或两只 ， 还有单人套餐可以选择 。
楚学友认为 ， 减少食物浪费不仅要从消费端控制 ， 也要从生产端、原料端进行把控 。“对于餐饮企业来说 ， 在原料的生产流通环节减少浪费更为重要 。在备料时就应做好预测 ， 科学备菜 ， 减少损耗 。”
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