数据| 大数据告诉你怎么点菜不浪费( 二 )
楚学友以大拌菜为例介绍 ， “每天晚上10点之后 ， 店长、服务部经理、厨师长会根据这道菜上周同天、上月同天、前三个月同天的销量来确定次日的销售量 。次日晚7点半左右 ， 厨师长会再确认一下菜的剩余数量 ， 如果还有两三份没卖完 ， 就会与服务部经理沟通 ， 主推这道菜 。如果当天有未销售完的菜品 ， 则会作为员工餐 。”
在原料加工方面 ， 如何控制好食材损耗 ， 也是值得餐饮企业思考的问题 。楚学友介绍 ， 为了减少食材损耗 ， 要与上游的原料生产端进行沟通 ， 提出要求 ， 通过生产方的标准化处理 ， 保证原料的物尽其用 ， “比如我们需要牛大骨 ， 那么剩余的牛排可提供给西餐店 ， 牛肋肉可以提供给其他餐饮企业 ， 剩余的边角料可以打成肉卷 ， 成为火锅食材 。如果我们自己买一头牛的话 ， 很多部位都用不到 ， 就会造成浪费 。”(采访人员张敏)
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