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全麦面包|全麦面包追踪：强制性标准难产，健康认知存误区( 二 )


对于全麦面包的诸多情况 ， 8月26日 ， 新京报采访人员联系消费提示的发布方上海市市场监管局 ， 并发去采访提纲 ， 截至发稿尚未得到具体回应 。
强制性标准难产背后
天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报采访人员 ， “全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和胚芽 。 目前全麦面包还没有专门的执行标准 ， 只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包 ， 对含量没有具体要求 。 ”
事实上 ， 我国全谷物食品并非无标准可言 。 早在2017年 ， 中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）就已启动相关团体标准的制定工作 。 2018年12月 ， 团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》发布 ， 并于2019年1月1日实施 。
据中焙糖协给新京报采访人员的答复 ， 制定该团体标准时 ， 起草组参照了国外相关规定 ， 听取了行业专家和生产企业的意见 ， 调研了国内全谷物食品现状 。 “考虑到我国推广全谷物食品时间较短 ， 如标准要求过高 ， 消费者较难接受其味道和口感 ， 不利于全谷物食品的发展 。 因此 ， 结合美国AACC、WGC两大组织对全谷物含量的要求 ， 团体标准对焙烤食品（含糕点、面包、饼干）全谷物含量的要求规定为≥27% ， 即每30克产品中含8克或以上 。 ”
基于此 ， 中焙糖协认为 ， 全麦面包不是必须100%全麦 ， 含量≥27%即可 。 为保障消费者知情权 ， 该团体标准还规定 ， 满足全谷物含量要求的食品可命名为全谷物食品 ， 同时产品标签上应标示全谷物含量 。
然而 ， 执行该团体标准的企业凤毛麟角 。 新京报采访人员统计发现 ， 上述13款“全麦面包”多执行国家推荐标准《面包》（GB/T20981-2007） 。 不过 ， 该标准仅对各类面包的形态、色泽、组织、口感、理化项目等指标进行规定 ， 没有对全谷物成分的添加比例作出具体限量 。
一位参与制定团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》的业内人士向新京报采访人员透露 ， 由于这是推荐性团体标准 ， 企业可自由选择执行与否 ， 食品安全国家标准《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）也未规定企业可以执行团体标准 ， “有些生产企业甚至都不知道该团体标准的存在” 。
强制性标准缺位背后 ， 是我国全谷物食品行业的困境 。 据该业内人士了解 ， 目前国内真正意义上的全麦粉原料很少 。 从工艺角度来说 ， 由于整粒研磨工艺较少 ， 且胚芽容易霉变 ， 因此市面上所售的全麦粉多采用胚芽+麸皮+胚乳回填的方式制成复配粉 。 因各地、各季小麦成分含量不同 ， 且缺乏强制性标准 ， 因此各全麦粉生产企业回填成分时采取的比例也不尽相同 ， 执行的企业标准也是五花八门 ， “添加了多少麸皮、胚芽你并不知道” 。
“我们当时做团体标准也是因为市场混乱 ， 但想推进成强制性标准还是比较难的 ， 需要国家有关部门制定 。 ”该业内人士认为 ， 标准制定不应只照顾一两家企业 ， 而要照顾行业整体 。 如果把门槛提得过高 ， 容易造成不正当竞争 ， 对行业是种破坏；含量标准制定得低了 ， 又不符合消费者对全谷物食品的心理认知 ， “很矛盾” 。
全麦产品并不一定代表健康
尽管以小麦粉为主要原料的产品标称“全麦面包”并不违规 ， 也不涉及食品安全问题 ， 但在美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心看来 ， 这种非100%的全麦面包与消费者的认知存在差别 。
在电商平台上 ， 许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来 ， 产品是否为“真全麦”、能量标注是否真实成为最受关注的几大问题 。
目前 ， 已有不少企业打出“真全麦”概念或对原料进行国际认证 ， 与“概念性添加”产品进行区分 。 如宾堡自然全麦面包在包装上标注有“通过国际全谷物协会100%全谷物认证” ， 苏州稻香村全麦谷物面包声称“通过国际全谷物理事会审核 ， 全谷物占谷物配料50%以上” 。


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