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海底|海底捞的五大看点和三个焦虑( 二 )


近两年 ， 海底捞一直注重运用科技提升效率 。 其第一家智慧餐厅于2018年10月份在北京中骏世界城开业 ， 对配菜、出菜、上菜等环节都进行了人工智能化改造 。
海底捞大力布局智慧餐厅 ， 也是对餐饮发展方向的一种昭示 。
三个焦虑
1、管理失控
张勇曾对海底捞的"死亡"做出两个预判：一个是食品安全导致的"快死亡" ， 一个是管理失控导致的"慢死亡" 。 海底捞高速扩张下 ， 任何细节都有可能鞭长莫及 ， 不禁令人担心 ， 张勇的预判会不会一语成谶 。
今年上半年频繁发生的"塑料乌鸡卷""筷子大肠杆菌超标"事件 ， 前者与工厂生产操作不规范有关 ， 后者则是筷子储存过程不规范导致 ， 无一不表明 ， 海底捞在管理上的"疏忽" 。
后疫情时期 ， 消费者对食品安全问题更加敏感 ， 不仅海底捞 ， 小龙坎、汉堡王等也曾相继陷入食安风波 ， 在消费者更严格的监督下 ， 任何纰漏都将无处遁形 。
张勇曾言"一旦发生食品安全问题 ， 海底捞可能明天就会关门" ， 如此生死攸关的大事 ， 海底捞怎能不如坐针毡?每一次食安问题的爆出 ， 都是对品牌形象的一次"折寿" 。
2、客流稀释
海底捞的高速扩张 ， 还有一个"隐藏缺陷" ， 客流被稀释 。
高密度布局 ， 必然加剧同区域门店竞争 ， 从而严重分流门店客流 。 曾经海底捞一线城市的翻座率曾一度超过5.0 ， 而且还是在将营业时间拉长近24小时情况下达到的 ， 如今随着门店增多 ， 翻座率已经出现滑坡 。 这说明 ， 海底捞一线城市翻座率已经触及天花板 。
如今下沉市场的翻座率开始上涨 ， 但终有一天 ， 他们的命运也会行进至此 。 海底捞想继续以扩张保持自己的龙头地位 ， 未来几年也许还可以 ， 但长期已经不具备优势 。 于是乎 ， 团餐升级、加码快餐、推出半成品菜肴 ， 似乎成了海底捞焦虑下的产物 。
8月初 ， 海底捞外送对团餐业务进行了一次大力升级 ， 从其推文来看 ， 不仅可以定制场地、定制特色服务、定制餐品形式等 ， 还有包席团餐、主题野炊等特色服务 ， 甚至可以提供千人规模的包席服务 。
疫情期间 ， 海底捞上线了半成品方便菜肴 ， 切入家庭厨房场景 。 此外 ， 收购汉舍中国菜、Hao Noodle ， 孵化"十八汆""捞派有面儿"等快餐品牌 ， 海底捞渐渐从火锅界探出头 ， 踏进了中式正餐和小吃快餐领域 。
但"术业有专攻" ， 破圈绝非易事 。 早在去年底就已经开始营业的捞派有面儿 ， 口味和服务的评价均未超过4分 ， 而大半年已过 ， 却未闻有新店再开的消息 。
家庭厨房消费场景 ， 海底捞的压力也不小 。 既要面对传统商超、生鲜电商、新零售等渠道的挤压 ， 又要熟捻与火锅普适性相去甚远的地域饮食文化的差异 ， 这条赛道太拥挤 ， 也太弯折 。
3、谁来接班
从1994年的4张小桌 ， 到26年后的近千家门店 ， 海底捞终于快要迎来"而立之年" 。 可再看看张勇的一些操作 ， 会有一种不置可否的错觉：张勇要做"撒手掌柜"了吗?
先是发布"退休计划" ， 后又以张勇为首的创始团队"套现"15.6亿元 ， 一时间"套现离场""增加资本市场流动性"等毁誉参半的言论满天飞 。
也不能怪人们的质疑 。 公布退休计划时 ， 海底捞同时启动了接班人计划 。 张勇以"情怀"牌 ， 洋洋洒洒写下长篇文字 ， 表达了对未来接班人的要求及期待 。
在信中 ， 张勇也表露了对能否找到优秀接班人的担忧 ， 他寄希望于"上天眷顾" 。 但在现实世界里 ， 张勇早在有条不紊地安排着一切 ， 在他那里 ， "海底捞接班人"是一语双关的 。
海底捞模式的强大之在于 ， 它把餐饮企业的底料加工、物流配送、门店运营、人力资源等多个流程无限拆分 ， 裂变为多个独立核算的企业 ， 构建起一个庞大的"帝国" 。
7月份 ， 颐海国际的市值一度冲上1100亿港元 ， 张勇也因此成为第一个拥有两家千亿市值公司的餐饮企业家 。 即便离开了"海底捞餐厅" ， 张勇或许还能找到下一个海底捞 ， 甚至是多领域的海底捞 。


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