上观新闻|吃“隔夜饭”有利于健康能减肥？交大教授介绍“抗性淀粉”|新科普
：原题为_上观新闻|吃“隔夜饭”有利于健康能减肥？交大教授介绍“抗性淀粉”|新科普。
摘要：哪些食物中含有较多的抗性淀粉呢？
文章图片
众所周知 ， 吃隔夜饭菜不利于健康 ， 然而最近微信上在热传一些文章 ， 称隔夜米饭很有营养价值 ， 因为把米饭放入冰箱一段时间后 ， 它的淀粉物质会变成抗性淀粉 。 这种淀粉几乎不含热量 ， 而且比较难消化 ， 具有减肥、降血糖、降血压、预防肠癌等功效 。 真是如此吗？解放日报·上观新闻采访人员采访了上海交通大学医学院公共卫生学院院长王慧教授和李雪副研究员 。
据介绍 ， 抗性淀粉（RS）又称抗酶解淀粉或难消化淀粉 ， 是科学家在不溶性膳食纤维中发现的在人类小肠内不能被吸收、在大肠内被发酵的一种淀粉及其分解产物 。 世界粮农组织将其定义为“不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称” 。
【上观新闻|吃“隔夜饭”有利于健康能减肥？交大教授介绍“抗性淀粉”|新科普】抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小 ， 属于低GI（升糖指数）碳水化合物 ， 有助于改善血糖、血脂水平 。 它还有助于改善肠道健康、调节肠道菌群 ， 其部分原因是它们在大肠内发酵产生短链脂肪酸 ， 后者能抑制结肠、直肠上皮细胞过度增生和转化 ， 降低结直肠癌的发病风险 。 此外 ， 抗性淀粉具有抗炎、抗腹泻等作用 。 “尽管有这么多好处 ， 但抗性淀粉的生理功效与作用机理研究还有待深入、系统化地开展 ， 并进行临床研究 。 ”王慧说 。
文章图片
哪些食物中含有较多的抗性淀粉呢？常见食物中含量非常高的大多是生食物 ， 如生马铃薯、生豆子、未成熟的香蕉 ， 它们的抗性淀粉含量在15%以上 。 食物中的抗性淀粉根据来源和抗酶解性的不同分为4类：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（变性/老化淀粉）、RS4（化学改性淀粉） 。 从烹调处理的角度判断 ， 放入冰箱的隔夜米饭所含抗性淀粉属于RS3类（变性/老化淀粉） ， 是凝沉的淀粉聚合物 ， 主要由糊化淀粉经冷却后形成 。
米饭放入冰箱隔夜后 ， 其淀粉物质会变成抗性淀粉吗？两位专家表示 ， 理论上 ， 确实会有部分淀粉物质变成抗性淀粉 。 “尽管抗性淀粉本身具有一定的健康功效 ， 但用隔夜冷米饭作为抗性淀粉的来源以达到降糖、减肥等目的 ， 其中可能存在一些需要考虑和验证的问题 。 首先是隔夜冷米饭中的抗性淀粉含量有多高 ， 这很重要 。 ”李雪说 。
淀粉分为直链淀粉、支链淀粉两种类型 ， 直链淀粉含量对抗性淀粉的形成有显著影响 ， 二者呈显著的正相关 ， 而支链淀粉不利于抗性淀粉的形成 。 一般来说 ， 食物中直链淀粉/支链淀粉的比值越大 ， 抗性淀粉含量越高 。 而直链淀粉含量与米饭隔夜冷藏后抗性淀粉的形成 ， 也受到米的种类、产地、加工条件 ， 以及烹饪条件等因素的影响 。 以往有研究数据显示 ， 冷米饭、冷稀饭、冷（熟）马铃薯的抗性淀粉含量 ， 约为1%—2.5% 。 由此可见 ， 隔夜冷米饭的抗性淀粉含量一般不会很高 。
两位专家分析指出 ， 想用隔夜冷米饭降糖、减肥 ， 除了抗性淀粉含量问题 ， 还要考虑食品安全问题 ， 比如细菌滋生、食物变质等 。 而经过隔夜冷藏处理后 ， 米饭中其他营养素是否发生改变 ， 尚需探究 。 对于胃肠功能较差的老年人群来说 ， 食用隔夜冷米饭可能造成胃肠刺激与不适 ， 这个问题也值得一并考虑 。 因此 ， 在人群中是否可采用、如何采用隔夜米饭作为降糖、减肥等手段 ， 还需要更多的人群研究并阐明机制 。
栏目主编：黄海华文字编辑：俞陶然题图来源：视觉中国图片编辑：雍凯图片来源：百度百科
推荐阅读
- 钱江晚报·小时新闻|天呐！有人交了410万保证金拍下杭州3500万的别墅后，竟然悔拍了
- 新闻在线|花了15万买本命年饰品，南宁3名“95后”破了财，却没消灾
- 中国新闻网|他主动投案，今年7月刚当上副省长……
- 钱江晚报·小时新闻|浙江街头揪心一幕！电瓶车上3岁男孩一个动作，他和妈妈瞬间飞出……
- 闪电新闻|太难了！男子陪老丈人痛饮半天，遭妻子责骂，醉酒离家驾车被查…
- 闪电新闻|491人献血168400毫升！山东省血液中心发布AB型血暂缓献血公告
- 搜狐新闻|准大学生数码三件套如何选？这些元气好物值得种草
- 央视新闻客户端|海南破获建省以来最大销售不符合安全标准食品案 涉案金额1.1亿余元
- 新闻联播|哀悼！那位揪出南京大屠杀“百人斩”元凶的老人今晨去世
- 央视新闻综合|“栽倒了还护着孩子，俺们要给他请功！”