烹饪|日常小发现～老厨子教你：蔬菜的切法，按照这方法味道会改变！
日常小发现～老厨子教你：蔬菜的切法 ， 按照这方法味道会改变！
即使是同一种蔬菜 ， 但若烹调方法不同的话 ， 味道可能也会完全不一样！加热的方法以及调味都是决定味道的重要因素 ， 但是除这两点之外还有一个重点：那就是根据切法的不同味道也会改变 。 而切法的关键字便是「纤维方向」和「口感」 。
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切法不同味道差距较大的高丽菜（卷心菜）
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切高丽菜丝的时候 ， 根据切的方向不同 ， 味道也会随之改变 。
据说是因为舌头味觉容易受到高丽菜纤维的嚼劲和生菜切口的影响 ， 因此很容易察觉到味道的变化 。
一般说到切高丽菜丝时 ， 多会建议垂直叶脉横向切开 ， 主要是因为高丽菜纤维的方向 。
切丝的时候 ， 如果平行顺着叶脉的方向直切的话 ， 纤维就不会被切断 。
这样一来 ， 不管高丽菜叶是软是硬 ， 嚼起来都会很脆 。
但是如果恰好切到叶子比较硬的高丽菜的话 ， 就会变得更硬不好咀嚼 。 因此 ， 通常会先建议初学者垂直叶脉横着切 。
横向切丝的时候如果稍微切的粗一些 ， 口感也会变得柔和起来 。
另外使用切丝器或用菜刀切得非常细的时候 ， 沿着纤维直切的话由于不会切断纤维 ， 高丽菜的细胞也不会被破坏 ， 因此吃起来不会觉得太苦 。
改变切法 ， 味道和营养效果都会不一样的洋葱
以前电视上曾报道过「洋葱如果横着切的话切口会比纵切切口更大 。 空气接触后洋葱里的成分会被活化 ， 更能降低血液黏度 ， 达到净化血液的效果 。 」
实际上 ， 多接触空气后对人体越好的成分被称为「硫代丙基」 ， 是洋葱辣味的主要来源 。
因此 ， 生吃横切洋葱的话 ， 会比直切的更辣更苦 。
尤其小孩子通常不喜欢辣 ， 所以若是要放进沙拉里的洋葱的话 ， 建议直切或切成碎后再泡进水里 ， 可以减少洋葱带来的辣味 。
反之 ， 加热的时候若横切的话会更甜 ， 吃起来更美味 。
在BBQ烤肉等时候经常会将洋葱切成圆片来烤 ， 这样不仅会变得更好吃 ， 也能更快烤好 ， 可以说是非常合理的切法 。
煮洋葱的时候 ， 横向切的话会将纤维切断 ， 所以很容易煮烂 。
所以想要早点煮化的话就横着切 ， 想要留下洋葱的话就直着切 。
切法不同会让烹调方法更多的马铃薯
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在烹调马铃薯的时候 ， 一般常使用的有滚刀切、切块、半月切（先将原材料一分为二 ， 再切片）等几种切法 。
要做炖菜的时候会用滚刀切或切块 ， 而半月切则是经常用来烹调味噌汤等短时间煮的料理 。
如果是烹调炸薯条的话会切丝 。
马铃薯如果切得厚一些 ， 吃起来会格外松软 ， 嚼的时候容易吃出甜味 。
反之 ， 如果切得细一些 ， 口感就变得爽脆起来 。
这种切法会用于凉拌高丽菜等沙拉类 ， 或是凉拌牛蒡等菜肴中 。
会有如此区别 ， 是因为切法会改变需要加热的时间 。
马铃薯和番薯内含有大量的淀粉 。
加热的时候主要分解淀粉的分解酶「β-淀粉酶」会开始工作 ， 将淀粉变成糖 ， 从而产生甜味 。
这种分解酶在长时间低温加热的时候最容易被活化 。
因此将马铃薯切成大块烹煮的时候 ， 往往会使用小火慢炖 。 虽然需要花费很长时间 ， 但马铃薯的味道也会变甜 。
相反地 ， 切细的马铃薯需要加热时间比较短 ， 所以味道也会比较清淡无甜味 。
炖萝卜的时候为什么用滚刀切比较多？
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