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周到|纪录片《寻味·王家沙》今晚播出 75年的老字号也是“网红”

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周到|纪录片《寻味·王家沙》今晚播出 75年的老字号也是“网红”
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制图/潘文健
春节的蛋黄肉松八宝饭、清明节的马兰头青团、中秋节的榨菜鲜肉月饼……每到传统佳节 ， 南京西路805号的王家沙门前总是排起长龙 ， 这家中华传统老字号不知何时起 ， 已经成了“网红”点心的代名词 。

创建于1945年的王家沙 ， 曾承载了无数上海人的回忆 ， 也历经几十年的商海沉浮 。 更曾一度 ， 因为麦当劳、肯德基等“洋快餐”的空降 ， 而遭遇危机 。 “点心大王”靠什么突围？背后又有哪些商业秘密？由上海电视台纪实频道与王家沙联袂打造的财经美食纪录片《寻味·王家沙》 ， 将于今天22：00在上海电视台纪实频道播出 。 该片由上海电视台导演申红主导 ， 历经一年拍摄 ， 特邀美食家顾佳斌担任主演 ， 不但呈现了“舌尖上的上海点心” ， 更还原了这一沪上老字号75年来的风雨历程 。
出新招  当堂拆蟹粉
日前 ， 在喧闹依旧的王家沙总店二楼 ， 纪录片《寻味·王家沙》新闻发布会上 ， 主创团队分享了拍摄幕后故事 。 1945年 ， 曾任职《申报》广告科科长的姚子初在南京西路805号开了一家点心店 ， 名字则取自这一片的地名王家厍（shè）的谐音——王家沙 。
旧时王家沙点心之所以出名 ， 是因为脍炙人口的“四大名旦”经久不衰——即鲜香汁多的鲜肉生煎 ， 鲜嫩味美的虾肉馄饨 ， 酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄 ， 在业内享有盛誉 。 而王家沙的日子 ， 也在这些酥饼、馄饨和两面黄中淡淡划过 ， 一路顺风顺水 ， 走过了40年 ， 直到20世纪80年代末 。 1989年 ， 麦当劳、肯德基陆续登陆上海滩 ， 餐饮行业的布局也悄然变化 ， 当时 ， 规模小、品种少的王家沙 ， 显然招架不住两大“洋快餐”的夹击 。
时任王家沙总经理的蔡立新坐不住了 。 “我当时只有一个信念 ， 不能让王家沙这块牌子 ， 在我的手中倒掉！”如今满头白发、早已退居幕后的蔡立新 ， 回忆起当年 ， 依然心潮澎湃 。 这位走出校门就踏进王家沙大门当学徒的第二代“掌门人” ， 对于这块金字招牌有着别样的感情 。 正当所有人苦苦思索的时候 ， 他突然想到 ， 何不把江浙人都喜爱的虾蟹大餐 ， 搬上小吃桌？于是 ， 上海滩首创的蟹粉汤团 ， 一炮打响 。 他更想出了一个妙招——当堂拆蟹粉 。 每天大堂里 ， 师傅们翻转着灵巧地双手 ， 拆蟹粉、剥虾仁 ， 引来食客驻足观看 。 王家沙的“虾兵蟹将” ， 一下子成为所有人关注的焦点 。
有真爱  匠心来制作
如今 ， 老字号王家沙几经变迁 ， 而作为著名点心品牌 ， 在上海、香港两地共有十四家连锁餐厅 。
但王家沙并不甘于躺在前人的辉煌之上 。 “我们不要做网红 ， 只想要长红 。 ”  王家沙新一代“掌门人”蔡宏杰对于品牌未来的发展 ， 也有着清醒的认知——他深知 ， 创新才是传统品牌乘风破浪 ， 立于潮头的唯一办法 。 “别人没有的我们要有 ， 别人有的我们要想办法做得更好 。 ”这句话 ， 曾无数次在王家沙的后厨响起 ， 也正因此 ， 才有了一款款被沪上市民追捧的“网红”点心 。
如同王家沙的发展一样 ， 这部纪录片的拍摄 ， 也并非一帆风顺 。 导演申红坦言 ， 纪录片最初设想以王家沙与上海城市记忆之间的关系为主线 ， 可最终她全盘推翻了自己的方案 ， “我觉得那不是真正的王家沙 ， 这个老字号之所以能走到今天 ， 更重要的是幕后具有匠心精神的手艺人 。 我想把目光放在他们身上 。 ”于是 ， 她重新收集素材 ， 采访了更多相关人士 ， 除了美食 ， 更将目光投向了经营 ， 也让纪录片有了全新的视角 。
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