烹饪|牛肉怎么炒嫩滑又好吃？掌握这些技巧，牛肉嫩而不柴，鲜香美味( 二 )
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（5）锅中留底油 ， 改为中火 ， 油热后下入花椒和干辣椒 ， 慢慢炸出香味 。接着下入姜丝 ， 蒜末煸炒出香味 ， 最后倒入下入青红辣椒条倒入 ， 改大火煸炒至辣椒表皮起皱 。
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（6）倒入炒过的牛肉丝 ， 加1勺料酒 ， 1勺生抽 ， 小半勺糖（可以增加鲜味） ， 大火快炒均匀 ， 关火 ， 盛出装盘 。一道香气四溢的【小炒牛肉】就上桌了 ， 肉质嫩滑入味 ， 鲜香美味 ， 非常下饭哦！
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---【烹饪小贴士】---
（1）牛肉的肉质纤维比较粗 ， 因此要做到牛肉"嫩"的口感 ， 第一步就是要破坏这种纤维结构 。牛肉不能像猪肉那样切 ， 猪肉是顺着切 ， 牛肉必须横着切 ， 这样才能破坏它的粗纤维 。粗纤维破坏了 ， 牛肉吃起来口感"爽嫩" ， "易咀嚼" 。
（2）牛肉要做到嫩滑 ， 腌制也是一关键步骤 。首先要上调料 ， 让牛肉打好底味 ， 像生抽 ， 料酒 ， 胡椒粉 ， 不要加食盐（容易失水） ， 其次 ， 要让牛肉充分上浆 ， 牛肉搅拌入味后就要不停地搅拌 ， 中间还得时不时加少量水分 ， 让牛肉补充水分 ， 还能锁水 ， 最后加少量的油搅拌一下 ， 防止牛肉不会粘连 ， 还能起到锁水的作用 。
（3）保证牛肉嫩滑的第三步就是"火候" 。从牛肉下锅起就要大火快炒 ， 快速滑散 ， 让牛肉受热均匀 。快炒是为了让牛肉快速熟透 ， 牛肉不会炒干变柴 ， 做到少失水 ， 保证汁水足 ， 口感才嫩滑 ， 同时快炒 ， 还能做到营养流失少 。
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