白酒|小曲白酒发酵工序要点有哪些
【白酒|小曲白酒发酵工序要点有哪些】白酒在发酵过程中需要解决的一个问题是：尽量地将淀粉糖类转化成酒 ， 避免过多地生成酸类物质 。 这一步骤也是决定白酒品质高低的重要一步 。 小曲白酒在实际的生产中由于受到诸多因素的影响 ， 包括地理、环境方面的限制 ， 气温的影响 ， 以及操作过程中对发酵速度、淀粉糖化的精确掌握程度 ， 让发酵成为了白酒生产中的一个关键 。
那么如何把控白酒发酵的要点呢 ， 真全粮胡星杰老师认为应该善于贯彻应用“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则才可能酿酒优质的白酒 。 而固体酿酒的发酵工序 ， 并不是简单的淀粉变糖、糖变酒的过程 ， 而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物 ， 其生化反应是相当复杂的 。 固态酿酒的发酵要求需要从以下几点做起：
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1、白酒发酵的要求和目的
要求箱桶配合要恰当 ， 发酵速度正常 ， 使糖多变酒、少生酸及其它损失 。 发酵是酿造白酒的重要一个环节 ， 白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证 ， 之前所做的工作也都是为了很大效益化的发酵 。
2、配糟操作应该注意什么
配糟在固态小曲酒生产中 ， 是非常重要的基础物质 ， 具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等.因此 ， 要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气候季节温度调节增减 。
3、白酒发酵过程要点详解
配糟要固定 ， 品温要调匀 ， 嫩箱配水桶 ， 踩紧发酵匀 。 要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量 。 例：温度合适 ， 质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量) 。 发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道 ， 并根据吹口反映情况进行发酵检查 。 
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4、如何监控发酵动态
发酵过程可以分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段 ，前发酵期:糖分的分解和消耗 ， 可以繁殖大量醉母细胞并分泌出酒化酶系 。 主发酵期:在酵母菌产生的酒化酶系的催化下 ， 糖分变酒的反应作用迅速而加剧 ， 并且达到高点 ， 随后逐渐衰退反应减弱 ， 这时酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加) 。 大部分糖分被转化为酒精 。 后发酵期:糊搪(双糖等)缓慢的分解转变成酒精 ， 然后发酵停止 。 在固态小曲酒操作中 ， 是以温度上升速度来反映整个发酵过程的 。
以上四点内容是关于小曲白酒发酵的要点解析 ， 发酵作为酿酒工序中的一个必要环节 ， 足以说明它的重要性 。 因此 ， 发酵中影响酒质的各种因素酿酒师傅都必须要了解清楚 ， 并针对这些因素做出调整才能够酿出优质的小曲白酒 。
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