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封面新闻|职业点菜师重现江湖 走向大众餐桌仍需行业明确标准

：原题为_封面新闻|职业点菜师重现江湖 走向大众餐桌仍需行业明确标准。

封面新闻采访人员 蔡世奇
8月21日 ， 商务部服贸司和中国烹饪协会起草并公布了《宴席节约服务规范》 ， 从点餐环节遏止了消费者“舌尖上的浪费” 。
在直播和短视频热火朝天的世界里 ， 各种大胃王的吃播秀最近踩到了“雷区” ， 纷纷走上了转型的道路 。 受到“惜食风潮”的影响 ， 餐桌上那些讲排场、铺张浪费的风气也正在被大力整顿 。
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据联合国粮食计划署（WFP）统计 ， 全球每年有近三分之一的粮食被损耗和浪费 ， 总量每年约13亿吨 。 根据该组织发布的《2020年全球粮食危机报告》显示 ， 由于新冠疫情的原因 ， 2020年成为了过去60年全球粮食供应最严峻的一年 ， 预计将有2.5亿人遭遇粮食危机 。 这一数字比去年翻了一倍 。
《规范》要求 ， 餐饮服务单位要对服务员进行点菜培训 ， 对每个宴席套餐提出服用人数的建议 ， 提倡设立职业点菜师 。
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提到职业点菜师 ， 绝大多数消费者都顿感陌生 ， 不少餐饮从业者也鲜有听闻 。 从事餐饮招聘工作近20年的刘月雷坦言 ， 自己从未听说过“职业点菜师”这个工种 ， 也不清楚该职业服务的场景 。
“传统的中餐体系只有服务员 ， 相对高档的餐馆会有传菜员和点菜员 。 ”前眉州东坡区域总经理苏昆表示 ， 不管是在五星酒店 ， 还是大众餐饮、民生餐饮 ， 基本是按照这个标准划分的 。
2004年6月 ， 中国烹饪协会主办了首期全国餐饮业点菜师培训班 ， 共有194位学员获得了“全国餐饮业点菜师”的合格证书 ， 成为了中国首批职业点菜师 。 此后 ， 职业点菜师开始在上海、杭州、成都、武汉等地的一些高档饭店为顾客提供服务 。
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可以说 ， 职业点菜师是餐饮业在特定时期的产物 。 苏昆记得2004年 ， 北京的顺峰、山釜餐厅 ， 以及高档的海鲜饭店日渐兴起 。 这时 ， 职业点菜师才应运而生 。
据了解 ， 职业点菜师的准入门槛相对较高 ， 不仅需要取得心理咨询的执照 ， 同时还要有营养师证书 ， 和相关的从业经验 。 除此之外 ， 由于客群规模不大 ， 也相对固定 ， 职业点菜师更像是精细化的“私人定制” ， 供需关系也因而被框定在高端餐企的服务范围内 ， 以会所、私房菜、高端宴席等私域场景为主 。
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2018年 ， 中国餐饮业收入首破四万亿大关 。 2019年 ， 全国餐饮收入达46721亿元 ， 比2018年增长了9.4% 。 遗憾的是 ， 规模效应之下 ， 职业点菜师却尚未大规模普及 。 据BOSS直聘相关人员表示 ， 职业点菜师的部分职责在大众餐饮里大多由服务员、领班、经理提供服务 ， 也有一些餐企会配备点菜员 。 “经验丰富的点菜员 ， 可根据南北方的差异、口味的差异、年龄的差异 ， 男性和女性的差异 ， 为顾客提供相应的建议 。 ”
我国的职业点菜师又称“营养配餐师” ， 系国家人力资源和社会保障部在2005年3季度颁布的第四批新职业之一 。 不过 ， 在2016年国务院印发的《关于取消一批职业资格许可和认定事项的决定》中 ， 取消了公共营养师和营养配餐员的认定许可 ， 某种程度上也影响了职业点菜师的发展 。
虽然职业点菜师在我国已经有16年的发展历史 ， 但职业点菜师依旧“非常小众” 。 各大招聘平台也没有发布过类似岗位 ， 只有“点菜员”的岗位显示在招 ， 薪资普遍集中在三四千元的水平 ， 高一些的薪酬在四千到六千元的区间 。


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