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金敬雯|美华人火锅店受疫情影响大 改做西餐私房菜苦经营( 二 )


疫情初期就受影响 一天只赚几百块
在餐馆林立的法拉盛，有一家叫“牛火锅”的火锅店，曾凭借用牛肉片成衣、为芭比娃娃加身的火锅配菜“芭比肉盘”，扬名社交媒体和各大主流美食频道，这道菜的设计师、也是该店的负责人林娉娉(Angela Lin)，将过去在婚纱店任职的经历融入到餐饮中，坚持食物的颜值和质量两手抓，并会根据季节和假日的变化来不断调整菜品的内容和主题，使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色养生锅，更吸引大批各族裔食客来尝鲜 。
林娉娉五年前开这家餐馆，缘于和丈夫回国品尝了多地的美食，当时觉得应该给法拉盛注入一些非传统中餐的新鲜血液，于是亲力亲为踏进餐饮业，从选址、装修、到开业，对她这样的新手来说，每一步都是挑战 。火锅店刚开业时，主打养生锅冬瓜盅，将一整个冬瓜两头切平、放在锅里，加入老鸡和猪肚熬八个小时制成的高汤，涮完菜后还能将瓜瓤刮下来或切片吃 。到了感恩节，按照同样的思路，她又推出南瓜盅，夏天再加入西瓜盅，独特的创意获得好评一片 。
更重要的是，为了给客人打造最优质的食材，林娉娉坚持店内所有的牛肉都和米其林星级牛排馆Peter Luger使用同一供货商，连牛肥也是该供货商提供 。芭比肉盘便是将顶级牛小排的肉片，一层一层嵌到站在冰盘中间的芭比娃娃上制成，对肉的厚度、颜色、层次、纹路、切割以及铺展的方式都有讲究 。每个芭比娃娃各持一簇花，都是她去花市时特别挑选的，还为每盘的芭比娃娃做不同的发型，让上桌的每一份芭比肉盘中的娃娃都不一样 。
考虑到要更好地配合外族裔客人的口味，林娉娉又推出法式龙虾锅 。虽然法拉盛的火锅店竞争激烈，但她硬是凭借精心设计、亲手打造的菜品占据一席之地，通过火锅让主流和外族裔客人了解不同的中国特色 。
1月疫情刚暴发时，已经临近农历新年，林娉娉尚估不到对美国的影响，像往年一样，她早早地开始为店里囤货、迎接春节即将带来的客流高峰，“却断断续续有客人打电话来说现在不适合聚餐、要取消订位，很多二、三十人的大单都取消了……到了1月底就完全不行了，一天只赚几百块钱，完全是在熬” 。
确诊者曾路过 名店顿时蒙阴影
3月初，纽约市开始不断出现确诊病例，让所有人如临大敌，其中有一例确诊病例是一家诊所的华裔医师助理，而该诊所就位于林娉娉的店面楼上，“很多朋友都发信息来问，对我们的影响非常大” 。事发时她还并不知情，听说之后“特别希望是假消息”，随后大楼突然间宣布要关门，新闻被报道出来，员工也不想再继续上班 。
餐馆关闭的两个多月里，林娉娉到店里来过三次，“每次都在丢食材……库存加起来损失了七、八万元 。”5月底重开、必须通过外卖来维持经营时，她决定直接转型、告别火锅、从零开始做“牛锅私房菜” 。
“我们之前的火锅都是自助，价格合理、食材质量有保障 。如果外卖还是做火锅，按什么分量给，实在很难衡量 。再说疫情期间菜价高到不行，普通一颗包心菜买回来就要七、八元钱 。所以只好改私房菜，以盒饭的形式做外卖 。”
火锅转型浙菜 只能先维持下去
转型后，林娉娉请到厨师主攻江浙菜，以五更肠旺、香辣田鸡、香辣小龙虾等为特色 。但转型并不轻松，“等于回到起点再跑”，以前大家知道的是牛火锅，现在客人打电话来问火锅时，听说变成了私房菜，第一个反应就是“换老板了”，愿不愿意尝试又是另外一回事，“其实我们老板并没有换，请到的厨师也很棒，像小龙虾等菜品客人都特别喜欢，有的最多一周能点四次” 。
然而最大的压力还是来自租金和人工，林娉娉说，没有一定的销售额，餐馆整个处于亏损的状态，“每天一到店里，任何开支都是压力，亏得很厉害” 。很多员工家中都是上有老下有小，不愿回来上班她作为两个孩子的妈妈也感同身受，所以都是自家人上阵 。过去鲜少来店里的老公，现在都要帮忙送外卖，表弟则负责看店，“真的没办法，请人我们确实没能力” 。
如今林娉娉也申请了户外用餐，原本店里能容纳80多人，目前户外只能摆两桌 。很难的时候她也会迷茫，“不知道是做对了、还是做错了，也不知道该走下去、还是就在这个路口停下” 。现实也容不得她琢磨太多，“只能先维持下去，因为在这家店投入太多，钱还是其次，主要是心思”，给客人打造温暖和有人情味的美食，确实是她最喜欢做的事 。(刘大琪) 【编辑:徐文欣】


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