|预制菜能否精准还原厨房现制菜品质？中国方便食品产业首次发布十大科学技术问题
第二十届中国方便食品大会今天在北京召开 。 为促进方便食品行业发展 ， 中国食品科学技术学会首次发布了“2020年中国方便食品产业十大科学技术问题” ， 内容涉及传统食品风味、速冻面食品质与风味、“网红食品”的安全评价与监管等 。 速冻饺子长期贮藏煮后边缘发白 ， 自加热食品的杀菌保鲜 ， 预制调理菜肴能否精准还原厨房现制菜肴 ， 这些都成为行业重点研究的技术问题 。 
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十大科学技术问题：1、传统食品风味密码的破解对于地域性和民族性传统食品中特殊风味物质的形成机理和营养评价 ， 需要通过微生物组学、生物发酵等现代科学技术进行系统研究 ， 以破解其中的科学奥秘 ， 如广西螺蛳粉、陕西浆水面及西南少数民族地区地方小吃 。 以使传统食品工业化的生产形成标准化和工业化进程 ， 提升产品附加值 。
2、速冻面食品质与风味的升级在速冻食品行业快速发展过程中 ， 仍然存在诸如馒头的偶发性起泡、分层及速冻饺子长期贮藏煮后边缘发白 ， 速冻食品长期贮藏风味衰减等困扰行业多年的科技难题 。 应加强相关基础研究 ， 重点攻克速冻面食质构品质劣变与风味衰减问题 。 以更完美的感官体验 ， 呈现速冻面食的新鲜与美味 。
3、预制调理菜肴品质厨房化的精进【|预制菜能否精准还原厨房现制菜品质？中国方便食品产业首次发布十大科学技术问题】“宅经济”的兴起 ， 使市场对预制调理菜肴的需求更加旺盛 ， 而精准还原厨房现制菜肴的品质是影响其长远发展的关键因素 。 行业应突破烹饪菜肴与中央厨房化对接的技术瓶颈 ， 改变传统冻结和复热的技术与方式 ， 以标准化生产 ， 解决产品感官、风味和营养的保持问题 。 应用新技术和新工艺 ， 在工业化生产中实现品质厨房化 。 
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4、速冻传统食品专用装备的“根创新”速冻传统食品专用装备的自动化和智能化一直是行业亟待破解的瓶颈 ， 尤其是全程自动化的实现 ， 如传统特色食品粽子生产后端的自动化成型 。 需注重对速冻传统食品单机的开发与应用 ， 通过模拟仿生、柔性伺服、自动纠偏等跨界的原始性创新 ， 以定制化的解决方案 ， 推动行业传统食品工业化和智能化的进程 。
5、方便面和挂面装备智能化升级的“融创新”方便面和挂面装备已实现连续化、自动化和部分信息化 ， 生产线正在向智能化方向迈进 。 装备生产企业应关注实际生产中的行业需求 ， 结合生产工艺、生产管理、节能减排、远程控制等关键要素 ， 实现各工序段智能连接与无人化 。 通过融合创新分段化的智能技术 ， 构建稳定、运作协调的智能化体系 。
6、风味配料科学根基的夯实风味配料在产业化应用过程中 ， 缺乏营养健康与风味协调化、科学化的集中体现 。 产业界应在做好应用研究的同时 ， 携手科技界强化基础研究 ， 夯实创新的科学根基 。 如通过精准分离鉴定和分析手段对某些食品中关键风味成分进行定性和定量分析 ， 逐步开展营养评价和毒理学研究 ， 创建特征风味物质数据库 ， 拥有自主核心技术 ， 为产品品质的提升奠定坚实基础 。
7、新型杀菌技术的开发与应用随着方便食品的迭代更新 ， 其原辅料的前端处理技术成为制约行业高质量发展的重要因素 。 如传统辐照杀菌技术无法满足一些国家和地区的进口要求 。 同时 ， 新型方便食品如调味面制品、自加热食品等 ， 对原辅料的安全清洁、杀菌保鲜、品质保持提出了更高的要求 。 迫切需要探索低温等离子体冷杀菌等技术的应用 ， 以突破性创新 ， 引领行业走出“舒适区” 。 
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