如何激怒一个河南人？西安肉丸糊辣汤

如何激怒一个河南人？西安肉丸糊辣汤原创中国国家地理地道风物
▲ 西安人的一天，往往从一碗肉丸糊辣汤开始。摄影/学文映像-风物君语-糊辣汤西安人的星辰大海肉丸糊辣汤，大抵是最受争议的西安美食，没有之一。尤其当河南老乡在场时，但凡听说“胡辣汤”里加了肉丸，总不免眉头一皱、白眼一抛，再配合一声绵长而顿挫的“咦——” 。毕竟大多数人眼里，河南是胡辣汤界的“武学正统” ，出了大中原，别地儿的都像是“勾过芡的卤子” 。
▲ “中原正统” ，河南胡辣汤。图/视觉中国但对于老西安们来说，肉丸糊辣汤独树一帜，绝对是堪比羊肉泡馍和肉夹馍的“美食名片” ，充分展现了西安饮食大开大合、横扫八荒的气概——调料，放的是香飘八百里秦川的油泼辣子，足以唤醒每双惺忪睡眼；主食，配的是黄土地般厚重瓷实的馍，足以填饱每副辘辘饥肠；加上筋道的肉丸、浓稠的汤汁和大块的蔬菜，每一碗糊辣汤，都是蛋白质和淀粉浓缩而成的“双倍快乐” 。
▲ 西安糊辣汤，不怕胖的，你过来啊？摄影/学文映像当夜色将尽，回民街上属于游客的热闹逐渐褪去；拐几道弯，西安人的一天刚刚从一碗糊辣汤开始。出了西安城，再无糊辣汤西安的肉丸糊辣汤和河南胡辣汤，完全就是两回事儿。正如张三丰出身少林、自立武当，西安糊辣汤虽然从河南传入，却是自成一派——在外形上依稀能看出“中原绝学”的根脚，但具体到一招一式，无论是用料、做法、口感、风味都与原版截然不同，是地地道道的西安滋味。
▲ 别再说胡（糊）辣汤丑了！P完图谁还不是个小仙女呢？左图为在家自制的河南胡辣汤，右图为西安肉丸糊辣汤。摄影/学文映像光从名头上讲，西安糊辣汤的“糊” ，就和河南胡辣汤的“胡”有了区分：河南胡辣汤的“胡” ，以胡椒为主料，芳香辛辣，喝完浑身舒泰，到西安则添入了花椒和油泼辣子，麻香十足，一口直击灵魂；而在“糊”的程度上，西安糊辣汤略胜一“稠” ，除了添加土豆这种高淀粉食材，汤汁更是要勾芡——在河南胡辣汤里，这一手勾芡可是兵家大忌。
▲ 别问我为什么这么稠，碳水就是正义！图/网络老西安判断一家糊辣汤地不地道，首先就看它够不够“糊”——大碗浓汤上桌，颤颤巍巍不洒，一块热乎着的饦饦馍掰成块状，泡入碗中搅匀。等到一顿风卷残云，连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后，碗底不留剩汤，这才是西安肉丸糊辣汤应有的姿态，说明店家勾芡功底扎实，汤汁粘稠醇厚。老饕们一碗下肚，吃得干干净净，同样也心满意足。
▲ 碗底不留残汤，是一碗糊辣汤的及格线。摄影/学文映像而从食材上看，西安糊辣汤和河南胡辣汤更是毫无重合之处。河南胡辣汤博大精深、流派众多，每一座城乃至每一个县都有不同风味，用料也分荤素，有肉丁、面筋、木耳、海带、黄花菜等等。相比之下，西安糊辣汤简单耿直——以筋道弹牙的牛肉丸为主力，冲锋陷阵；固定几样块状蔬菜为辅助，紧随其后。一锅由牛棒骨为主的浓汤，经由两个多小时熬煮而成，其间要先下蔬菜——必不可少的是土豆和莲花白，前者保证汤汁浑厚，后者则负责口感清甜，由此引申出的胡萝卜、西葫芦、豆角、菜花等等，都是用以在浑厚与清甜间保持平衡。
▲ 满满当当的蔬菜，让人产生“这顿吃了不会胖”的错觉。摄影/学文映像然后牛肉丸子闪亮登场，在浓汤中迅速汆熟，淀粉的附着和牛肉的紧实，让丸子同时具备了外在的软糯和内里的筋道，足以搅动风云，香飘十里；最后分几次勾芡收尾，犹如点睛之笔，让糊辣汤的口感从静水深流化作滔天巨浪，时刻冲击着你的味蕾。至此，离糊辣汤的诞生还差一步——最后赋予它灵魂的，是每一位到来的食客。辣子、馍和肉丸，谁才是糊辣汤的灵魂？在西安，一道美食往往是由厨师和食客共同打造的。一碗糊辣汤，最先打动客人的往往是香气扑鼻的肉丸，然而只有西安老饕们才清楚：决定这顿早餐成败的，永远是客人们亲手掰的馍，和依据自己口味不多不少的油泼辣子。
▲ 糊辣汤往往煮一大锅，卖完即止。摄影/图瑞图/图虫·创意凌晨，大锅热汤出炉，掌勺师傅持勺而立，时不时搅动着锅中风云。这时候有人寻味而来，老一辈西安人往往会提前掰一份馍，在碗底均匀铺好，只待那木勺翻飞， “大碗三勺，小碗两勺” ，糊辣汤稳稳落入碗中，把掰成小块的馍完全浸透入味，使其充分吸收了汤汁，变得松软而绵密。

如何激怒一个河南人？西安肉丸糊辣汤

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