如何激怒一个河南人？西安肉丸糊辣汤( 二 )
▲ 浓汤+馍=快乐 。图/截自纪录片《无饭不起早》当然 ， 你也可以等汤入碗 ， 先扒拉两口解解馋再开始从容掰馍 。 西安人配糊辣汤的一定得是半发酵的饦饦馍 ， 比羊肉泡中由“九份死面、一份发面”构成的饦饦馍质地稍软 ， 掰出来的块 ， 也要比羊肉泡里的体积要大 。 一张馍还带着热乎劲儿 ， 掰开了与糊辣汤融为一体 ， 入口说不出的酥软香甜 。
▲ 给大家表演一个节目：美人掰馍 。摄影/学文映像另一种选择是配腊牛肉夹馍 ， 私以为“肥瘦”比“纯瘦”更香 。 在还热乎着的馍里 ， 夹入足份足量、煮至酥烂的腊牛肉和牛肥油 ， 一半殷红混杂着一半雪白 ， 大口咬下 ， 牛肉的香、肥油的嫩同时迸发 ， 再喝一口糊辣汤 ， 热流将食物送入胃中 ， 让人毛孔舒张 ， 从口腔暖到了心窝里 。一碗糊辣汤中 ， 在地位上唯一能与馍匹敌的 ， 当属油泼辣子 。每一家店 ， 都会把大盆的油泼辣子摆在大桶的糊辣汤边上 ， 待汤入碗 ， 掌勺师傅轻飘飘问一句：“辣子要？”等待食客回应加多加少 。 少则小勺一挑 ， 如同一抹红云；多则手腕一抖 ， 恍若晚霞铺天 。 不论哪一种 ， 油泼辣子都不会抢了糊辣汤的戏 ， 反而为之蒙上一层浓郁香气 。
▲ 有了油泼辣子 ， 肉丸糊辣汤才能活色生香 。摄影/学文映像陕西的油泼辣子 ， 很少会刻意追求辣度 ， 而是着眼在“香”上 。 待辣椒晒干炒脆 ， 用槽碾细了 ， 将辣椒面与八角、茴香、花椒、桂皮等香料按照各家的“独门秘籍”混合均匀 ， 一大瓢放了少许醋的热油直泼而下 ， 辣椒的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致 ， 浓缩在这一道油泼辣子中 。因而西安人评价一家本地餐馆 ， 指标往往是“这家的油泼辣子香不香”；而对于一家糊辣汤店来说 ， 油泼辣子香过隔壁 ， 才是留住食客的“不二法门” 。千层山 ， 万重浪 ， 比不过老家一碗汤每一场与糊辣汤的美妙邂逅 ， 都是和西安店家的久别重逢 。“要个大碗！”“辣子要？” “多加辣子！”“馍要？” “一个白馍！一个肥瘦！”
▲ 糊辣汤可以泡饦饦馍 ， 配腊牛肉夹馍 ， 也可以敲一个黑皮咸鸭蛋 ， 夹在白馍中吃 。摄影/学文映像西安人爱交朋友 ， 也爱挑朋友；老西安的馆子被食客选中 ， 同样也在挑选食客 。吃羊肉泡馍 ， 你要是能把馍掰得仔仔细细 ， 呈现均匀的黄豆粒儿大小 ， 掌勺师傅“识英雄重英雄” ， 少不了给你多加几块羊肉；摆一大碗满满当当的裤带面 ， 如果拌面的姿势潇洒从容 ， 扒蒜的动作熟练优雅 ， 也能引来周边食客的击节叫好 。
▲ 泡馍中的馍 ， 颗粒会比糊辣汤中的小一些 ， 掰起来也更费劲儿 。 摄影/李佳妮 图/图虫·创意喝糊辣汤同样是这个道理 。 熟客到店 ， 掌勺师傅未必能叫出名字 ， 也不会笑脸相迎 ， 只是默默递过去一个半馍——显然是早有默契 ， 对客人的食量了若指掌；每天清早 ， 周边的街坊邻居提着自家的保温桶来打糊辣汤 ， 店家也毫不吝啬 ， 三勺有半 ， 一大桶盛得满满当当 。食客对于糊辣汤的热情也让人吃惊 。 平素以慵懒、从容、不着急著称的西安人 ， 喝起糊辣汤来比谁都积极 ， 甘愿起个大早守在店铺门口 ， 显然是从昨晚就开始馋这一顿了；有时候店里排起长龙 ， 座无虚席 ， 西安人也毫不介怀 ， 摆出老陕吃面时的经典蹲姿 ， 乖乖跑去门口大块朵颐 。
▲ 西安 ， 街坊四邻晨赶早去店里打糊辣汤 。 图/视觉中国西安的糊辣汤老店 ， 往往都以自己的姓氏排行、名字或者行走江湖的绰号为店名 ， 譬如什么“刘老虎”、“李维一”、“老常家”等等 ， 和互联网时代花里胡哨的IP截然不同 。 用名字做招牌 ， 砸了 ， 那就是一辈子的事儿 ， 这是他们对自己的要求 ， 也是高超手艺带来的信心 。而离乡万里的西安游子们 ， 心里总有糊辣汤的一席之地 。 相比于名扬天下的河南胡辣汤 ， 口味更加小众的西安糊辣汤 ， 在外地更难找寻地道的门店 ， 以至于漂泊在外的西安人思乡心切 ， 却“举目见日 ， 不见糊辣汤” ， 只能想着早日回家 ， 大口啜饮糊辣汤 ， 吃饱再豪迈地喊一句：“老板！拿个冰峰！”
▲ “来嘞！” 摄影/agent6 图/图虫·创意
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