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酒曲|酿酒技术传统大曲的功用是什么？


大曲是白酒使用的糖化发酵剂 ， 是一种以生料小麦(或配伍大麦、豌豆)为原料的微生物接种发酵 ， 微生物在曲坯中彼消此长 ， 自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品 ， 具有糖化发酵生香的作用 。
其质量标准体系涵盖三个方面的指标：1生化指标 ， 酒化能力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%共计65%;2 理化指标 ， 曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%;感官指标 ， 香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%共计10% 。
【酒曲|酿酒技术传统大曲的功用是什么？】1、曲定酒型
业界统一的观点认为：高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒 。 事实上 ， 先有曲 ， 后有大曲酒 ， 并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异 ， 酿造出不同风味的白酒 。 现代科学证明 ， 白酒香型并不取决于制曲工艺 ， 更与制曲品温的高低没有必然的正相关性 ， 只与酿造工艺密切相关 ， 大曲知识酿造工艺的一个重要元素 。
酒曲|酿酒技术传统大曲的功用是什么？
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2、大曲是否有投粮作用
许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时 ， 基本上都认为大曲除产酒、生香外 ， 还起到投粮作用 。 实验研究表明 ， 将大曲直接加水发湿后密封发酵 ， 相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵 ， 后面结果是只产酸不产酒 ， 说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵 。
类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵 ， 结果是生产的乙醇含量处于较低的水平 。 说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性 ， 可糊化性能大大减弱 ， 淀粉不能正常糊化 ， 也就不能进一步正常讲解为乙醇 ， 况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分 ， 残留到第二排的淀粉数量就少之又少了 。 从这个意义上来说 ， 在酿酒生产上 ， 要合理应用大曲 ， 发挥主体功能及控制生产成本 。
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3、对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识
大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分 ， 一般把曲块断面水圈(风火圈)以外部分都形象地称为曲药的皮张 。 水圈的形成是由于曲坯表层水分散发快 ， 霉菌菌丝生长不密集 ， 没有形成正常的菌丝通道 ， 曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中 ， 高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用 。
通常情况下 ， 人工踩曲 ， 能把浆提到表层 ， 赋予曲坯表层较丰富的营养 ， 并增加了保湿功能 ， 霉菌菌丝生长较好 ， 曲坯里面水分能通过菌丝通道向外排出 ， 因而皮张较薄 。 毛霉具有较强的蛋白质降解能力 ， 对形成曲香有好处 。
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4、曲块断面杂菌与有害菌
传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等 ， 往往都是曲坯表面温度降低到室温后 ， 曲坯内的水分仍然较高 ， 此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件 。 业内人士认为 ， 青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因 ， 但是在发窘体系中绝对形不成主流 。
通过对大曲功用的新认识 ， 要树立对大曲的认识观念 ， 并进行深入的研究;大曲的研究离不开酿造这一大环境;传统固态法白酒要保持典型的风格 ， 大曲是无可代替的 ， 但大曲的制造工艺、大曲的功用、功能要不断地创新和发掘 。


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