猪肉|炖猪肉，千万别加这味调料，要不肉难吃汤难喝，效果适得其反
炖猪肉 ， 千万别加这味调料 ， 要不肉难吃汤难喝 ， 效果适得其反 。
小时候 ， 最爱吃的就是炖猪肉 ， 乡下老家奶奶用铁锅炖的猪肉炖粉条 ， 妈妈做的红烧肉 ， 软嫩醇香 ， 一口肉一勺肉汤一口米饭 ， 那个真叫香啊 。奶奶和妈妈烧出来的猪肉 ， 就连肥肉都能吃 ， 一点也不腻 ， 是我吃过最好吃的炖猪肉 。
【猪肉|炖猪肉，千万别加这味调料，要不肉难吃汤难喝，效果适得其反】
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刚成家那阵 ， 我也给老公炖过猪肉吃 ， 但是猪肉炖出来跟奶奶炖的相差很远 ， 肉汤难喝 ， 还有些发苦 ， 猪肉又硬又柴 ， 老公戏说炖出这样的猪肉真的很难 。到底是什么原因呢 ， 我不光跟奶奶和妈妈请教了炖肉的绝招 ， 特意问了在大酒店做厨师长的舅舅 ， 终于知道原因出在哪里了 。
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原因就在于我为了炖肉好吃 ， 放了很多料 ， 结果适得其反 。现在知道了具体原因 ， 我炖的肉连奶奶吃了都说好 。炖猪肉 ， 千万别加这味调料 ， 要不肉难吃汤难喝 ， 效果适得其反 。
这味调料就是花椒 ， 厨师界有句谚语 ， “猪不椒 ， 羊不料” ， 意思是炖猪肉的时候不能放花椒 ， 炖羊肉的时候不放大料 ， 这是经过无数的名厨验证过的道理 。“猪不椒”除了花椒粒 ， 也包括花椒面、十三香等含有花椒的调料 。
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那么炖猪肉如何才能酥烂醇香呢？还有一句口诀 ， “猪肉文火靠山楂” ， 就是说炖猪肉不要用猛火 ， 一定要小火慢炖 。火大了 ， 肉质紧缩在一起 ， 不易软烂 。放几片山楂 ， 加上文火 ， 使猪肉慢慢的受热 ， 山楂中的某种物质会使肌肉纤维软化 ， 从而使猪肉易烂 。
炖猪肉要注意以下的几点 ， 这可是大厨分享的哦 ， 请大家往下看看吧 。
1.猪肉要切大块
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猪肉和肉汤为什么鲜美 ， 主要因为猪肉里有呈鲜物质 ， 有些类似味精中的谷氨酸钠 。在炖烧猪肉的时候 ， 这种物质释放得越多 ， 肉汤越鲜美 ， 肉味相对差一些 。切成大块 ， 鲜味物质能够较少的融出在汤汁中 ， 这样肉味才更好 。
2.“冷汤热肉”
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如果要喝猪肉汤 ， 那就需要冷水下锅 ， 可以让肉块的呈鲜物质释放的更多 ， 所以肉汤比较鲜美 ， 肉味相对差一些；但是如果要以吃猪肉为主 ， 那就要热水下锅 ， 猪肉煸炒之后 ， 要加入热水 ， 而且要一次性加足 ， 中途发现汤不够也要加入热水 。猪肉遇热之后 ， 猪肉的蛋白质能马上凝固 ， 这样就减少了呈鲜物质的外流 ， 猪肉才醇香可口 。
3.分两次加盐
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何时加食盐是个讨论不休的话题 ， 食盐加早了 ， 猪肉遇到食盐使肉块收紧 ， 不易煮烂 。食盐加晚了 ， 猪肉还不入味 。
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