吃货|手冲咖啡加糖了？怎么这么甜！NO！只是用对了咖啡豆和萃取方法( 二 )
冲煮出的咖啡缺少甜感 ， 首先要调整的是萃取方式 。改变的因素有四点：咖啡粉的研磨度、咖啡粉与水量的比例、冲煮咖啡时的水温、冲煮咖啡时的强度 。其中最常用的是：改变水温与冲煮强度 。
1.提升冲煮水温
提升温度的目的只有一个：加快咖啡溶解的速度 。在同样的时间内 ， 咖啡颗粒中溶解出的可溶性物质会更多 ， 萃取率也会相应得到提升 ， 咖啡的香气与甜度也会更高 。
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建议：提升3℃左右 ， 冲煮咖啡的水温最高不要超过95℃ ， 这样很容易出现过度萃取 ， 让咖啡充满苦涩味 。
举例：柏谷哲四六冲煮法（适用于制作热手冲咖啡）
“四六冲煮法”的创始人是2016年世界咖啡冲煮大赛的冠军——日本选手柏谷哲 。他将制作手冲咖啡的水量分为40%与60% 。前40%的水量控制咖啡的酸度与甜度 ， 剩余的60%控制咖啡的风味与浓度 。
器具：Hario V60 01
咖啡粉：20g
研磨度：较粗 ， 有明显大颗粒感
水温：95℃
萃取策略：分5段注水：50ml-70ml-60ml-60ml-60ml ， 每段注水间隔时间为45秒 。
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第一段注水：滤杯中加入50ml热水对咖啡粉进行45秒的焖蒸 。45秒内滤杯中的水应当刚好全部滴完 ， 如果水流下落的速度过快或过慢 ， 则需要调整研磨度 。
第二段注水：以“画小圈”的方式缓慢注水70ml ， 等待45秒后进行第三段注水 。
重点：前两段50ml+70ml的水量属于前40% ， 决定咖啡的酸度与甜度 。想要咖啡甜感更强 ， 可以重新分配前40%的水量 ， 增加第二段注水的量 。比如：第一段注水可以改为40ml降低酸度 ， 第二段注水改为80ml提升咖啡的甜感 。
后面三段依次注入60ml水即可 。
2.提升冲煮强度
冲煮强度指的是冲煮咖啡时绕圈时：水柱的大小与绕圈的频率 。在提升咖啡的甜感时 ， 前后段注水方式可不变 ， 中段注水时将手冲壶中的水柱变小 ， 然后以“画大圈”的方式缓慢注水 ， 让水与咖啡粉的接触时间加长 ， 溶解出更多的甜性物质 。
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此外 ， 还有一种摇晃滤杯的方法 ， 也可以提升冲煮的强度 。
举例：摇晃冲煮法（适用于制作冰手冲咖啡）
器具：Hario V60 02
咖啡粉量：20g
研磨度：较细 ， 类似家用白砂糖
水温：92℃
萃取策略：先加入120g冰块 ， 然后分3段注水（40ml-80ml-80ml） 。在焖蒸时与注水结束后分别摇晃滤杯5圈 。
注：此方法是将冰块先行加入到咖啡壶中 ， 然后再进行冲煮 。
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第一段注水：滤杯中加入40ml热水 ， 将滤杯摇晃5圈 ， 等待30秒 。
第二段注水：“画大圈”方式注水80ml热水后 ， 等待滤杯中的水量下降一半时 ， 进行第三段注水 。
第三段注水：按照第二段注水的手法注入80ml热水 ， 但需注意：滤杯边的咖啡粉也要冲煮 ， 目的是为了提升咖啡的浓度 。注水结束后 ， 摇晃滤杯5圈 。
将滤杯中的冰块与咖啡液体摇晃均匀后即可饮用 。
记得有次去咖啡馆点了一杯手冲咖啡 ， 咖啡师问我：手冲咖啡是要酸一点还是甜一点 。当时潜意识是：这么直接！看来这次遇见大神了 。但结果却大失所望 ， 冲煮出的耶加雪啡只有尖酸 ， 没有甜 。他解释说是因为水的问题 。
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