吃货|手冲咖啡加糖了？怎么这么甜！NO！只是用对了咖啡豆和萃取方法
前几天朋友给了包自己烘焙的哥斯达黎加咖啡豆 ， 红酒处理法加工 ， 风味以“草莓、桃子”为主 。昨天早晨按照自己对于这款豆子的理解 ， 结合平时冲煮的经验 ， 使用92℃冲煮 。酸度较高 ， 甜度很低 ， 虽然也有水果风味 ， 但非常淡 。喝了几口后 ， 店里临时有事 ， 顺便带了25g豆子准备下午再次测试 。
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店里事情处理完后 ， 想起这事 ， 便准备再次冲煮 。上午的咖啡明显没有达到既有的风味标准 ， 总体来讲：就是甜度太低了 。于是 ， 自己将研磨度稍微调细 ， 准备烧水 。店里的手冲壶有温控功能 ， 平时都是固定92℃ 。但不知道谁设置了95℃ ， 自己也没注意 ， 索性“将错就错”吧 ， 使用95℃的水冲煮 。
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冲煮的流程和上午没差 ， 只是研磨度稍细了一点 ， 水温高了3℃ ， 但冲煮出的咖啡确实让人惊艳了一把 ， 属于今年喝到的最喜欢的两款咖啡豆之一（另外一款是洪都拉斯威士忌酒桶发酵处理的雪莉） 。酸度虽然较低 ， 但甜感很足 ， 草莓风味从始至终明显 ， 给人一种夏天清凉的感觉 ， 余韵感持久且强烈 ， 即便咖啡下咽后香气也久久不散 。什么是咖啡的甜感咖啡的甜感主要来自于烘焙过程中“焦糖化反应”（碳水化合物的褐变）与“梅拉德反应”（碳水化合物与氨基酸）生成的水溶性的甘甜化合物 。
任何一杯没有附加辅料以及调味品的咖啡 ， 都拥有“酸、甜、苦、咸”四种滋味 。咖啡中的甜味并非只有味觉上的“甜味” ， 还有四种滋味与咖啡香气、风味共同营造嗅觉体验 。
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无论是哪种咖啡豆 ， 能被萃取出的可溶性物质只占咖啡豆自身重量的30% 。在这些可溶性物质中：
甜味物质成分最多 ， 占可溶性物质总量的39%；
酸性物质占比最低 ， 占可溶性物质总量的5.4%；
苦味物质成分占可溶性物质总量的26.4%；
咸味物质成分占可溶性物质的14% 。
（数据来源于：韩怀宗老师《精品咖啡学》下册）影响咖啡甜感的因素咖啡果实从种植至收成 ， 需要3-4年的时间 。果实成熟采摘后 ， 要历经筛除、处理、加工、储存、运输、烘焙等过程 。每一个环节对于咖啡的甜感或者风味至关重要 ， 其中最重要的因素是咖啡生豆的品质以及咖啡豆的烘焙程度 。
1.咖啡生豆品质：咖啡的甜感取决于咖啡豆中含有糖分的量 ， 其中以蔗糖、多糖为首要 。阿拉比卡咖啡豆的中的蔗糖、多糖等甜味物质成分要远远高于罗布斯塔咖啡豆 。
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阿拉比卡风味：香气浓郁 ， 酸度与甜度更高 ， 口感顺滑；
罗布斯塔风味：香气单一 ， 苦味更高 ， 涩感较高；
2.咖啡豆烘焙程度：不同的烘焙程度 ， 带来的甜感也是有差异的 。
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浅中度烘焙：水果般的甜感 ， 同时伴随优质的酸度 ， 类似柠檬、草莓、橙子、黑加仑等 。
中深度烘焙：可可或焦糖般的甜感 ， 类似黑巧克力、太妃糖、焦糖等；如何提升咖啡的甜感
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