吃货|为什么不建议食用反复加热过的食用油？
生活中 ， 我们常常会听到这样一些提示：高温油炸用过的食用油不要再继续使用啦 ， 或是不吃或少吃油炸食品等等 ， 其原因是：油脂经过高温加热之后 ， 就会发现多种化学反应 ， 例如：氧化反应 ， 分解反应 ， 聚合反应等等 ， 这些反应改变了油脂的脂肪酸组成 ， 食用油的营养价值下降 ， 还会产生一些对人体有害的物质 ， 危害健康 ， 因此 ， 不建议食用经过反复加热过的食用油 。
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油脂在高温条件下会发生一些变化 ， 被称作食用油的热氧化 。在高温油炸的过程中 ， 食用油一直处在这种变化过程中 ， 这种变化会产生对人体有害的氢过氧化物 ， 而且还会产生危害更大的聚合产物 ， 在热氧化的过程中 ， 油脂中的羟基的α－碳或β－碳或γ－碳上生成氢过氧化物 ， 然后进一步裂解 ， 生成醛 ， 酮 ， 烃等化合物 ， 而不饱和脂肪酸也会在在热氧化中发生变化 ， 生成危害人体健康的化合物 。另外 ， 在高温油炸的过程中 ， 由于食物中存在水分 ， 所以油脂就会发生水解 ， 游离脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油的含量上升 ， 通过游离基之间结合形成非环二聚混合物 ， 游离基对双键加成反应 ， 可产生环状或非环状化合物等等 。
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而且 ， 食用油高温加热后 ， 营养价值也会降低 ， 原因是：高温加热会破坏油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等 ， 经高温加热的油 ， 其供热量只有未经高温加热油的1/3左右 ， 而且肌体更加难以吸收 ， 还会阻碍其他食物的吸收 。
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并且 ， 还有动物实验曾经证实过：用脂肪酸氧化产物饲喂老鼠 ， 一段时间后老鼠的肝脏变得肥大、肝细胞坏死 ， 所以证实了脂质过氧化物及其分解产物具有毒性 ， 脂质过氧化物可以提升多种慢性病的发病率 ， 不仅会降低油脂的营养价值 ， 同时 ， 脂质过氧化物分解形成的低分子醛 ， 酮 ， 酸等混合物本身就具有毒性 ， 可直接危害健康 ， 高温下还会产生致癌物 ， 因此 ， 不建议食用经过反复加热过的食用油 ， 长期食用会严重危害健康 。
【吃货|为什么不建议食用反复加热过的食用油？】尤其是反复高温加热食用油 ， 不仅降低营养价值 ， 还对人体有一定的毒性作用 ， 因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合 ， 反复高温加热食用油 ， 脂肪酸聚合的含量更多 ， 可以使肌体生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损 ， 严重的甚至有致癌的风险 。
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