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烹饪|酱牛肉与酱猪头肉的配方

一、酱牛肉制作教程：
原料: 20斤牛腱仔肉
调料:排骨酱1瓶
海鲜酱2瓶
叉烧酱2瓶
高汤30斤
海天老抽2汤勺
鱼露半瓶
美极鲜味汁100克
生抽5汤勺
精盐200克
味精100克
鸡精250克
冰糖2把
蔬菜料:香菜一把、大葱、芹菜、姜、胡萝卜、洋葱适量
【烹饪|酱牛肉与酱猪头肉的配方】香料:八角25克、香叶10克、丁香5克、豆蔻15克、白芷10克、桂皮25克、草果去籽3个. 制作过程：1.起锅烧油 ， 加入蔬菜料炒香过后倒入高汤中 。2.将香料加入开水和10克白酒浸泡半小时后沥干水分也一起倒入高汤中 。（香料加水和百酒浸泡主要是为了去除香料中的药腥味） 。3.将所有的调料加好过后开时卤制牛肉 ， 大约卤制30分钟到一个小时左右 ， 这卤制时间主要取决于你的牛肉改刀后的大小来决定的 ， 如果改得小 ， 卤制的时间要短一点 ， 但改刀大了后 ， 卤的时间就要长一点 。（在卤的过程中可以先卤制10分钟 ， 然后浸泡一个多小时这样做是为了让牛肉更加入味 ， 更加好吃） 。卤好过后打捞出来冷确后装盘即可 。
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二、酱猪头肉制作教程 ： 原料：鲜猪头20斤
香料:八角25克 、山奈20克、肉寇15克、花椒30克、草拔15克、茴香10克、桂皮25克、香叶15克、陈皮40克、良姜15克、丁香10克、草果6个、香芋草10克 ， 白芷10克甘草15克干辣椒段150克
辅料:香葱150克 、生姜150克红曲米适量、料酒2瓶、生抽酱油1瓶、盐300克、味精20克、冰糖250克熬糖色
制作过程：将猪头劈半 ， 过水加料酒去腥味 ， 然后放入汤中卤制 ， 7成熟时捞出拆骨 ， 拆骨后放入老 ， 汤中浸泡1小时左右充分入味即可 。
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