偏爱上海假西餐
熟悉我的上海兄弟知道我这人不喜欢高大上 ， 就喜欢吃小馆子 ， 所以 ， 每次去上海 ， 他们请我吃饭一般都是以本帮菜为主 。 请我吃那些高档的餐馆没用 ， 因为在我看来 ， 高档酒店里面的菜品全国都一样 ， 哪儿哪儿都是一个味道 。 只有弄堂里或者是小街小巷的上海本地人开的馆子才是我的最爱 ， 吃点烤麸、马兰头、响油鳝糊、酱油毛蟹 ， 那是神仙过的日子 。但是 ， 我今天要给大家介绍的不是本帮菜 ， 而是上海假西餐 。 上海假西餐一直是一种神一般的存在 ， 上海人要说没吃过假西餐那绝对证明他不是土生土长的上海人 。 甚至你问一个上海人什么是本帮菜？你得到的答案除了浓油赤酱 ， 恐怕还有炸猪排蘸辣酱油和土豆色拉 。 后两者就是典型的上海假西餐 。有那么两年 ， 我一去上海 ， 一定要跟一个上海小资妹妹吃顿午饭 ， 而这顿午饭一定是上海假西餐 。 我去过上海很多假西餐店 ， 具体名字不记得了 ， 但是有几样东西我那是印象深刻的 。一 ， 炸猪排蘸辣酱油这道菜似乎不仅是上海的假西餐店里的必备菜 ， 近几年一些面店里也有了 ， 虽然不像假西餐店里摆盘那么精致 ， 但味道一点不差 。 小资妹妹告诉我 ， 炸猪排的前身是奥地利国菜炸小牛排 ， 后来被上海人发扬光大 ， 用更亲民的猪肉取代牛肉 。 说实话 ， 我在德国餐厅吃过着炸肉排 ， 但味道远不及上海人山寨的味道好 。 上海裹了面包糠的炸猪排又酥又香 ， 德国餐厅的炸肉排有点腥还有点硬 。当然 ， 我又不能不隆重的介绍辣酱油 。 其实 ， 辣酱油不是酱油 ， 就是香港人常用的隐汁 ， 是一种一种用蔬菜和香辛料熬制的黑褐色调味汁 。 在我看来 ， 辣酱油就是炸猪排的灵魂 ， 没有辣酱油 ， 任何的炸猪排都是一片裹了面包糠的瘦猪肉 。二 ， 辣肉披萨上海人做不出正宗味道的香肠、培根和火腿 ， 但是 ， 还想吃披萨？怎么办？聪明的上海人想出一个绝招：用切成大块的辣肉粒代替上述食材 ， 来烤制披萨 。 关键是 ， 这种辣肉披萨加了大量的芝士 ， 香甜的芝士裹挟在辣肉上 ， 奶香浓郁 。 小资妹妹告诉我 ， 能做这种披萨的上海假西餐店并不多 ， 她这么多年也就发现几家而已 ， 她说了名字我不记得了 。 这几年 ， 我想还是应该会增加一些吧！这种披萨绝对是上海特色 ， 所有意大利人都没吃过 。 这就像是法国人不知“拿破仑蛋糕” ， 葡萄牙人不识“葡国鸡”一样……三 ， 土豆色拉全世界的色拉以法国的为最好 ， “salada”就是古普罗旺斯语言 。 你去所有法国餐馆 ， 他们的色拉都是杠杠滴 。 但是有些食材上海没有 ， 有些酱汁上海人也不会做 。 怎么办呢？他们用土豆代替蔬菜 ， 而且加入了肉类——方腿 。 但是 ， 后来 ， 因为物资紧张 ， 没有方腿 ， 于是聪明的上海人就用红肠代替 ， 结果效果更好 ， 现在上海土豆色拉里红肠却成了标配 。小资妹妹告诉我 ， 她妈打色拉酱那是一流 。 俩鸡蛋黄 ， 加色拉油 ， 用筷子顺时针画圆 ， 等油和蛋完全融合 ， 再加入一勺油 ， 还顺时针打 ， 就这样一勺勺地加油 ， 一圈圈地打 ， 直到量够用为止 。 关键是她妈有个诀窍 ， 加半块光明冰砖 ， 增添一层奶香味 。四 ， 罗宋汤罗宋即Russia的译音 ， 但上海的罗宋汤俄罗斯人是绝对没吃过的 。 因为 ， 俄罗斯人的红菜汤（Russian borscht）和上海的罗宋汤看起来都是红彤彤的 ， 味道却绝对不一样 。 俄罗斯人红菜汤以红菜头和酸奶油为根本 ， 味道酸而且重；上海不产红菜头 ， 于是聪明的上海人便以番茄代替红菜头 ， 再加白砂糖模拟其甜味 ， 同时加入卷心菜、洋葱、土豆之类 ， 照样也能熬出浓稠赤红的一锅 ， 这种罗宋汤虽然像红菜汤 ， 但喝起来彻底是酸甜的本帮口味 。小资妹妹告诉我 ， 俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加 ， 那喝的是一个粗狂；上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉 ， 玩的那叫腔调 。 最大的区别就是红菜汤里有牛肉 ， 罗宋汤里放的却是红肠 。五 ， 烙蛤蜊外国人是没吃过这道菜的 ， 但是 ， 你如果告诉他们这其实就是焗蜗牛的上海版 ， 他们绝对会大吃一惊 。 据说这是当年战争期间罐头蜗牛断档后的不得以的替代 ， 厨师曾尝试过田螺 ， 但田螺肉质太老；又试了蛏子 ， 蛏子味道又太淡；后来厨师用咸香多汁的蛤蜊 ， 挖出肉来 ， 洗净了再填回壳里 ， 蘸上色拉油 ， 舀上一勺蒜泥香草酱烤熟了 ， 竟比原版的焗蜗牛更加鲜美 。 于是 ， 这道菜就在上海遍地开花了 。小资妹妹告诉我 ， 以前她家里请客 ， 她妈也很喜欢做这道菜 。 去菜市场买来大蒜、蛤蜊和色拉油 ， 家里没有烤箱烤盘 ， 就把蛤蜊摆在钢精锅里 ， 上煤气炉煎得吱吱作响 ， 做成的烙蛤蜊照样香气四溢 。篇幅有限 ， 我今天先介绍这么多吧 ， 其实 ， 我还吃过很多假西餐 ， 什么葡萄牙人没吃过的奶油葡国鸡、什么肥肠头意面、什么烙蟹斗 ， 其实都是西式上海菜 。 有人说上海假西餐是骗那些好面子的上海人的 ， 我却不那么看 ， 我却觉得这是上海人聪明的表现 ， 只要好吃 ， 不要正宗 。 这种根据上海人的口味特点和当地食材改良过的假西餐 ， 其实老上海记忆的一部分 ， 是很多人从小吃到大的妈妈菜 ， 更是上海文化的特色 。不管你们怎么想 ， 反正我喜欢；当然 ， 我更喜欢上海小资妹妹 。
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