盛京客|直接煮就错了！少了这1步，牛肉又硬又柴，还缩水！，做红酒炖牛肉( 四 )
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牛肉块排放好 ， 大致抓一下长度 ， 以约略能切成正立方块的尺寸下刀切成块
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切好的牛肉块 ， 用棉绳（杂粮行有卖）像绑礼物一样 ， 每一块都十字交叉的方式绑紧 。 看起来容易碎裂的边肉部位则用捆绑的方式绑紧 。
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形状比较正方的肉块用十字绑法绑好
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容易碎裂的边肉略用捆绑的方式防止散开
恭喜你 ， 繁复的备料已经完成了！接下来就要正式进入烹煮阶段！
把绑好的牛肉洒上现磨黑胡椒与海盐 ， 抓匀静置10分钟 。
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平底锅大火 ， 放入奶油 ， 热锅后开始煎牛肉块 ， 每次只煎三块肉可以避免锅温降太快 。 六面都要煎到略焦且不渗血水 。 置旁备用 。
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要煎到放在容器里面不会继续渗血水才算OK
煎好肉的锅子倒一点点红酒进去边加热边刮锅底做Deglazing ， 也就是利用红酒把刚刚煎肉留在锅底的美味给「洗」起来再浓缩避免浪费 。 稍微刮一下锅底并让红酒烧浓稠一点就可以把这一点点精华倒在碗里备用
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煎完肉之后 ， 利用红酒或是白酒把锅底的精华浓缩起来的手法叫做Deglazing ， 是西式料理中重要的技巧 。
平底锅洗干净 ， 热锅 ， 加入奶油 。 先煎培根片到略焦 ， 然后倒入洋葱、西洋芹、红萝卜丁 。
快速拌炒 ， 再加入4大匙面粉拌炒约30秒后才加入番茄丁拌炒 。 加面粉是为了达到类似做奶油白酱或是玉米浓汤的勾芡效果（行话叫做Roux） 。
有的食谱会教你在煎牛肉的时候洒面粉 ， 那 ， 是 ， 错 ， 的！要在奶油炒蔬菜的时候加 ， 面粉才会有Roux的效果 。
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加入面粉略炒之后 ， 把刚刚煎好的肉块加进来拌炒 ， 不需要炒到多仔细 ， 稍微拌一下就好 。
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加入大约4/5瓶的红酒（其余备用） ， 大火煮滚 ， 把酒精煮掉
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把整个平底锅内的食材通通倒入要炖煮用的大锅里 ， 加入褐色牛骨高汤 。 上瓦斯炉煮滚 。
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煮滚后整锅放入已经预热到180度的烤箱中层（上下火都要开）
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入烤箱90分钟后整锅取出（烤箱电源不要关） ， 先把肉捞出来 ， 然后整锅汤汁过滤！所有菜渣都不要了（包括蔬菜、培根片、香草束） 。 那些味道都已经被煮进汤汁 ， 留着也没意义噜 。
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