我爱你|知食点 | 让菜对酒说：命中注定我爱你
早在我还不能喝酒的年纪 ， 便已听过 “红酒配红肉 ， 白酒配白肉”的“至理名言” ， 相信对大多数中国人而言 ， 这也是最早接触到的“餐酒搭配”原理吧 。 但随着年岁渐长 ， 品尝经验日渐丰富 ， 才发现餐酒搭配的世界绝非如此简单 。
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葡萄酒专题漫画 《神之水滴》将餐酒组合比作婚姻 ， 要在葡萄酒的浩瀚汪洋中找到最适合菜品的那一款酒 ， 就像在茫茫人海中与命中注定的爱侣邂逅那般 ， 坎坷重重却又无比美好 ， 令人憧憬 。
“红酒配红肉 ， 白酒配白肉”绝非真理
“红酒配红肉 ， 白酒配白肉”虽非不容质疑的铁律 ， 但至少足够简单易懂 ， 且确实存在一定的合理性 。 除外观匹配的缘故外 ， 主要还是基于味道强度匹配的考量 。
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总体而言 ， 红酒的酒精度较高 ， 浸皮过程带来更丰富的单宁与芳香物质 ， 橡木桶陈年则赋予了二、三级香气 ， 导致 红酒的结构感及复杂度普遍高于白酒 ， 适合搭配富含肌红蛋白、肉味浓郁的红肉 ， 白酒则更适宜搭配滋味纤细的白肉——某种意义上 ， 酱汁搭配也遵循着类似的规则 。
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然而 ， 若食古不化地紧抱“红酒配红肉 ， 白酒配白肉”法则 ， 很可能招致灾难的搭配效果 。 例如 ， 红酒炖鸡、炖七鳃鳗以白肉为原料 ， 但滋味较为醇厚 ， 且以红酒入馔 ， 无疑应选择红酒来佐餐 ， 且以“料酒”的同类品种为宜 。
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因此 ，与其说根据食材选择餐酒 ， 不如依据烹调方式进行针对性搭配 。 例如 ， 鸭肉虽属禽类 ， 但其在生或熟的状态下会呈现出截然不同的风貌 ， 难以简单地归为“红肉”或“白肉” 。 半熟的煎鸭胸应搭配红酒 ， 油封鸭则更适合白酒 。
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同理 ， 畜肉也并非必须搭配红酒 。 猪肉几乎能适应任何烹调方式及调味风格 ， 选择佐餐酒时必须“特事特办” ， 红白皆有可能；牛肉被视作最具代表性的红肉 ， 但仍在吃奶期的小牛肉有着柔嫩的肉质与淡雅的滋味 ， 不可一概而论 。
同产地餐酒“老乡见老乡”
“产地一致”是餐酒搭配的重要原则 ， 即来自同产地的食材或菜色总能与当地产的葡萄酒具有最高的匹配度 。 在法国 ， 波亚克羊肉最衬波亚克干红 ， 勃艮第炖牛肉应佐以黑皮诺 ， 阿尔萨斯酸菜则理应搭配雷司令、灰皮诺等当地品种 。
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造成该现象的主要原因 ， 在于 旧世界葡萄酒生产极其依赖种植地的环境与“风土” ， 能充分体现地理特质 ， 而这种特质同样体现于当地栽种的蔬菜、豢养的禽畜 ， 带来天然的风味一致性 。 乍听似乎是玄学 ， 但自然正是如此玄妙 。
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至于菜肴 ， 则是由于 餐酒搭配在西方餐饮文化中源远流长 ， 葡萄酒持续对当地菜品的形成过程带来影响 ， 亦不乏以酒为原料的菜色 。 该现象不仅限于葡萄酒领域 ， 例如清酒具有独特的鲜味 ， 能与以鱼肉与出汁为基础的日本料理相呼应 。
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