我爱你|知食点 | 让菜对酒说：命中注定我爱你( 二 )
餐酒相似元素“连连看”
在满足饱满度、浓郁度、复杂度等维度相匹配的基础上 ，发掘并捕捉菜品与餐酒间的相似相通元素 ， 是餐酒搭配中最有乐趣的部分 。 尽管这并非必要 ， 但这些餐酒间的联结点 ， 能充分展现侍酒师与品尝者的欣赏品味 。
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最易实现的联结 ， 无疑是 以水果作为烹饪原料的情况 。 例如配鱼肉或贝类的柑橘汁 ， 配鸭肉或鹿肉等野味的红果酱 ， 以及炖菜中时常用到的果脯 ， 都能与葡萄酒的果香产生共鸣 。
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再上一层 ， 便是 捕捉香料或调料的气息 ， 经典例子包括生蚝与夏布利的“矿物味”、香煎扇贝与默尔索的“黄油味”、黑椒牛排与西拉的“胡椒味”等 。 此外 ， 某些红酒会展现蘑菇、松露、野肉等特质 ， 也能极大提升餐酒匹配度 。
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其他案例还包括：熏制菜品同雪松、香草、烟熏等木桶香气相呼应；黑巧克力或焦糖与陈年红酒的甘苦回味产生微妙感应；火腿、奶酪等发酵食物与黄葡萄酒、雪莉酒中类似坚果的氧化气息建立关联 ， 等等 。
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最后提一个特别的例子： 鱼子酱配香槟酒 。 尽管高酸度的白葡萄酒确实适合搭配海鲜 ， 但这两者之所以会走到一起 ， 是由于香槟酒的气泡同鱼子酱的“爆破感”具有相通之处 ， 是罕见的基于“口感”的餐酒组合 。
荒谬与合理共存的甜酒搭配
餐酒搭配中 ， 甜酒是最神奇的存在 。 其中存在看似无数荒谬的组合 ， 但经过实践 ， 却又能够证明合理性 。
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搭配甜品是甜酒的本职工作 。 在亚洲人的认知中 ， 重油重糖的西点已然如此甜腻 ， 居然还要搭配一杯同样甜腻的甜酒 ， 简直不可想象！其实两种甜度差不多的食物相叠加 ， 只会增加分量 ， 并不会提升甜度；况且 ， 甜酒的浓郁芳香能让甜点变得更加令人着迷 。
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在著名甜酒产区苏玳与托卡伊 ， 都存在 “贵腐酒+鹅肝”的经典组合 。 “脂肪+糖分”的结合 ， 乍看似乎腻到想吐 ， 其实存在足够的合理性：高甜度与脂肪香气不会互相破坏 ， 反而可以降低肝脏的腥气 ， 突显其鲜味 ， 隐藏的高酸度还能有效减弱肥腻感 。
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最后 ，贵腐酒常用于搭配那些散发着臭味的蓝纹奶酪 。 其实蓝纹奶酪闻着臭、吃着香 ， 臭味入口后会变成令人上瘾的鲜味 ， 反倒是盐分带来的高咸度令人口中发涩 。 贵腐酒的甜味能中和这种刺激感 ， 同时保留下各自的强烈个性 。
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