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高臻臻的脑细胞|餐饮行业厨师长都有哪些潜规则？内幕曝光

本期核心观点：
食材供应行业看似简单 ， 实则套路满满暗流涌动 ， 关乎到每一位餐饮人的生死存亡 ， 食材供应人现身说法 ， 为你拆解这些坑 。
我是只说人话 ， 不讲概念 ， 专给小微企业老板们开思维脑洞的高臻臻 ， 今天是脑细胞视频节目的第186期 。
昨天下午 ， 我和一位做食材配的老大哥聊 ， 我的天呐 ， 里面的门道太多了 ， 坑太多 ， 比起互联网项目来 ， 感叹传统生意真的不容易了 ， 本期分享除了曝光一些行业潜规则 ， 也是提供各行各业的创业者一些避免“行业潜规则”的管理方法 。
首先 ， 我先来解释一下什么叫食材配 ， 食材配是专门给酒店或者是政府、大企业食堂、社会餐饮店、酒店等做食材的配送供应的 ， 比如供应米面粮油、蔬菜、肉这些等等的 。
这位老大哥之前谈了一家中型的社会餐饮店 ， 他的采购量在行业里看 ， 量并不大 ， 每个月大概60万左右 ， 但是一共“公关”搞定了6个人 ， 比如管仓库的库管、厨师长等等 ， 这个行业的潜规则非常多 ， 一般的中型餐饮店、酒店 ， 基本上你要留百分之二三十的“回扣”给这些人 ， 像一些高端的星级酒店 ， 甚至要留40、50个点 ， 比如100块钱的东西 ， 最后报价150 ， 其中50元是打点各种人的 ， 不然这些人会给你找各种茬 ， 比如你今天都把货给送到了 ， 你送了50斤的土豆 ， 他告诉你不好意思 ， 今天需要60斤 ， 那少的这10斤怎么办？你回去重新拉货 ， 成本肯定会亏 ， 至少会浪费时间和浪费油钱 ， 要不然就说你的菜、你的肉各种不合格 ， 没有达到签收标准 ， 反正就各种小折磨 ， 最后都会搞得你非常头疼 ， 而且这些人故意给你找茬 ， 表情态度还特别好 ， 让你有火都没办法发 。
一些食材配公司在无奈之下 ， 也会和厨师长等这些人一起勾结来做 ， 厨师长他们会非常直接的告诉你 ， 让你给3万块钱 ， 只要你给了3万 ， 他可以保证你可以把钱给赚回来 ， 在这种情况下 ， 你是给还是不给？都是个麻烦事 ， 所以逼得很多供应链公司 ， 送货送34斤 ， 结果签收重量写35斤 ， 就这样一点一点的把利润给找回来 ， 纯属无奈 。
还有一些食材 ， 在每个月会计对账的时候 ， 看似采购成本非常低 ， 甚至低于正常市场价的一半了 ， 这个价格比在农产品的产地直接收的价格都低 ， 他是怎么做到的呢？这个价格只是表面价格而已 ， 也是像前面的做法 ， 原本应该供应20斤 ， 结果送货的时候只给了10斤 ， 这样单价就下来了 ， 特别在一些机关单位 ， 至少从账面上看不出领导的腐败 ， 所以没有做过这一行的人 ， 一定要慎重 ， 做餐饮的老板也一定要了解这些潜规则 。
老大哥分享了一些办法可以一定程度避免这种回扣腐败 ， 比如装摄像头 ， 进行收货监控录像 ， 收货人员轮岗 ， 不能一直让一个人或者是同一个团队来收货 ， 增加腐败的作案成本 。
在生鲜食材的具体型号上 ， 那里面的门道就更多了 ， 比如同样是鱼 ， 九两的鲑鱼是最好的 ， 超过一斤的鲑鱼 ， 那就是老鱼了 ， 无论怎么烧菜 ， 味道都会很差 ， 最关键价格会相差非常大 。 再比如我们经常去吃的一些潮汕牛肉 ， 吃下来价格并不高 ， 而且看上去吃的都是比较新鲜的牛肉 ， 其实并不是 ， 因为保存在零下18度的冷冻牛肉非常便宜 ， 10多块钱一斤 ， 而这些商家会把这些牛肉解冻一晚上 ， 转化到0度以上 ， 冒充冷鲜肉进行售卖 ， 价格就天壤之别了 。
就连土豆型号也是一大堆 ， 比如酒店里的土豆 ， 一般进货都是红皮白心土豆 ， 这样的土豆一般产地都是来自云南 ， 它的淀粉含量低 ， 所以脆度很大 ， 在炒土豆丝的时候就一根一根的 ， 而食堂里进货的土豆 ， 是白皮白心 ， 就比较糯 ， 淀粉含量高 ， 价格也是不同的 ， 用处也是不同的 。
猪肉里的猫腻也特别多 ， 带肥肉的和不带肥肉的 ， 价格区别特别大 ， 最关键切割肉的方法不同 ， 肉的价格也完全不同 。
有些食堂酒店还会采购水果 ， 比如水果可能会分为特等果、一级果、二级果、三级果、等外果、次果五个等级 ， 地域上还有核心产区、非核心产区 ， 有些果园中间隔了一条马路 ， 果子的价格都不一样 ， 而水果的口味上还真不一样 ， 时间上还有早熟产区的早熟果、中熟产区、晚熟产区等等 ， 各种指标不同 ， 导致价格天壤之别 。 （补充一句 ， 现在你终于知道什么叫一分钱一分货了吧 ， 哈哈 ， 也明白同样一个东西为什么淘宝、拼多多和社群团购渠道的价差那么大了吧 ， 特别是非标产品 ， 价差更大）
高臻臻的脑细胞|餐饮行业厨师长都有哪些潜规则？内幕曝光
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我说这些是什么意思？采购、厨房要瞒着老板、财务搞点手脚真的太容易了 ， 所以不能从专业角度去挑战人性 ， 还就要从系统制度上尽量优化 ， 比如换人换岗收货、大数据介入等等 。
很多食材配公司不太愿意做酒店等这种大单生意 ， 因为账期很长 ， 如果实力不太够 ， 是很难受的 ， 在业内这块做的比较规范的比如洲际酒店平均账期三个月 ， 算非常良心的了 ， 而有的酒店账期甚至长达两年 ， 如果没有做供应链金融 ， 那将特别的痛苦 。 最关键酒店的供应sku还特别多 ， 因为酒店喜欢创新各种新菜 ， 不停的让供应商给他找新的食材 ， 数量非常庞大 ， 比如最近这位老大哥签约的一家酒店 ， sku数量达到了1000多个 ， 增加管理成本 ， 也增加系统性风险 ， 而很多食材配公司 ， 更喜欢供应给食堂 ， 因为产品品类不会那么多 ， 而且对食材品质要求也没有那么高 ， 不过食堂也是有账期的 ， 大学食堂的账期也经常看到一学期结算一次的 ， 还有些学校是一学年结一次 。


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