烹饪|氽汤肉片的诀窍是啥？4步做，蒲瓜氽汤肉片，汤清味鲜，嫩滑可口
氽字你会读吗？你知道它是一种烹饪方法吗？
氽是沸水下料 ， 水开即成的一种烹调方法 。 原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子 。 一般是先将汤或水用旺火煮沸 ， 再投料下锅 ， 只调味 ， 不勾芡 ， 水开即起锅 。
还有一种氽法 ， 是先将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出 ， 放于碗内 ， 另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内 ， 一烫即成 。 这种氽法一般也称为汤爆或水爆 。
氽制的菜肴：汤多而清鲜 ， 质嫩而爽口 。
我们家喜欢用第一种方法氽肉片 ， 嫩嫩滑滑好味道 ， 老老少少都喜欢 。 但是 ， 有一个问题 ， 一直都困扰着我 。 餐馆里做的氽汤肉片 ， 汤色透明 ， 而我做的经常是一锅混汤 。 虽然不影响口感 ， 但是 ， 总觉得美中不足 。
请教了一下大厨 ， 原来窍门在水中 。 我们平时给肉片加淀粉时 ， 一般都是直接加清水或者酱油搅拌均匀 。 这样的肉片下锅 ， 淀粉遇热水 ， 会溶解在汤里 ， 造成汤色浑浊 。 而用开水搅拌淀粉 ， 淀粉会牢牢吸附在肉片表面 ， 汤色能最大限度保持清澈 。 事事皆学问 ， 处处有妙理 。
今天 ， 我准备来分享蒲瓜氽汤肉片 ， 嫩滑鲜美 ， 软烂可口 。
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时令厨方·蒲瓜氽汤肉片详解
菜品特点：清爽可口 嫩滑鲜美 营养丰富 老少皆宜
【主料】：猪瘦肉300克
【配料】：蒲瓜500克
【佐料】：猪油、小葱、盐、味精、花椒面、淀粉适量
【炊具】：菜刀 菜板 普通铁锅 锅铲
——【开始制作】——
第1步 ， 蒲瓜去皮 ， 切片 。 蒲瓜有点黏液 ， 过敏体质的人最好戴手套 。
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【烹饪|氽汤肉片的诀窍是啥？4步做，蒲瓜氽汤肉片，汤清味鲜，嫩滑可口】
第2步 ， 老姜去皮 ， 切片；小葱摘洗干净 ， 切葱花 。 老姜可提升肉汤鲜味 ， 葱花点缀菜品效果好 。
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第3步 ， 猪瘦肉片 ， 加盐、花椒面、淀粉、开水搅拌均匀 ， 腌制15分钟 。 不要顺着肉纤维切 ， 要横着切 ， 切断肉纤维 ， 煮出来才嫩滑 。
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第4步 ， 加热锅 ， 倒入开水 ， 放入猪油、老姜片、蒲瓜煮10分钟；放入肉片烫熟；加盐、味精调味；起锅撒葱花 。 猪油煮汤香味浓 ， 若有高汤味道更好 。 喜欢吃软烂的口感 ， 可以适当延蒲瓜煮制时间 。
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【时令厨方·温馨小贴士】
1、蒲瓜选择三原则：枝条较粗且翠绿；个头适中无损伤；表皮带有绒毛且富光泽 。
2、氽汤肉片先煮汤 ， 耐煮的蔬菜要先煮 ， 后氽肉片 。
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