东方网|数字化经营加速餐饮业升级，上海网红餐厅两年全国开设200家门店
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东方网采访人员程琦9月21日报道:“我们的外卖销量每个月都在以上升的态势不断增加 ， 与疫情期间相比翻了一倍多 ， 从2月份的400万涨到目前的1000万 ， 实现了触底反弹 。 ”疫情期间 ， 我们靠外卖度过了难关 ， 期间外卖订单仍保持日均约2000单 ， 外卖营收同比去年逆势上涨 ， 增幅约12% 。 ”近日 ， 由美团外卖学院主办的2020商家沙龙全国行在上海举办首场落地活动 ， 红料理、小龙坎、伊小碗、山葵家、杏花楼等近70家本地优质餐饮品牌 ， 一起探讨疫后餐饮经营新趋势与增收新路径 。
成立于2018年的上海餐饮品牌“烟火成串” ， 在短短两年时间内在全国开设200家门店 ， 同时全部上线外卖平台 ， 将外卖经营作为企业工作重心之一 。 “烟火成串”品牌负责人范永兵认为：“如今进入到外卖平稳期 ， 大多食客都是首先通过外卖点单体验产品 ， 从而驱动整个餐饮品牌的口碑 ， 然后进一步带动门店堂食的业务增长 ， 线上经营反哺线下经营 。 ”
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【东方网|数字化经营加速餐饮业升级，上海网红餐厅两年全国开设200家门店】与“烟火成串”同样绝地反弹的还有“红料理” ， “红料理”外卖总监李勇表示 ， 红料理在疫情期间外卖订单仍保持日均约2000单 ， 外卖营收同比去年逆势上涨 ， 增幅约12% 。 而这背后与掌握成熟的外卖经营技巧有关 。 李勇介绍说 ， “产品、合理的运营、顾客沟通是线上运营需要攻克的三大要素 。 在线上菜品设置方面 ， 红料理除了做到菜单分类清晰 ， 还会按照销量高低进行排序 ， 优化顾客进店体验；在评论回复方面 ， 及时回复消息 ， 关注综合评价 ， 做‘热心掌柜’ ， 才能培养忠实消费者 。 ”
事实上 ， 数字化经营已成共识 ， 但餐饮商家的数字化升级并不简单 。 据美团研究院调研及艾瑞咨询《2020本地生活服务商户调查报告》显示 ， 不少餐饮商户对数字化、线上经营缺乏了解 ， 近60%的商户表示疫情后会提升线上平台的投入力度 。
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在此次商家沙龙活动中 ， 美团外卖学院认证讲师谭勇从行业数据和商家痛点出发 ， 详细解读了外卖产业发展现状、用户需求画像以及外卖经营增收之道 。 围绕曝光、转化、复购三大关键要素 ， 拆解外卖经营方法和技巧 ， 并与到场商家就外卖经营各环节的难点进行讨论 ， 寻找针对性解决方案 。
谭勇认为 ， “做餐饮最重要的核心是‘人’ 。 随着外卖产业规模持续扩大 ， 餐饮线上线下经营都进入更加精细化、数字化的阶段 ， 经营方式非常重要 。 在‘洗牌’过程中掌握关键技能 ， 实现品牌化、规模化的商家才能有更大的生存空间 。 ”
值得关注的是 ， 美团外卖学院此前推出“外卖运营师人才培养计划” ， 从营销策划、渠道推广、产品研发、用户运营、统筹管理五大维度综合提升商家的线上经营能力 。 经调研 ， 首批参与外卖运营师培训的商家学员中 ， 68.6%的人表示自己的店铺实现单量提升或者数据转好 ， 25.5%的外卖店铺营业额和单量有显著提升 ， 其中 ， 重庆徐鼎盛（民心店）外卖营收相比接受培训前提升约50% ， 多位商户表示“干货很多 ， 有很大帮助” 。
疫情打乱了餐饮业的经营节奏 ， 但也为餐饮行业创造出了另一个发展空间和经营主场 。 美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰表示 ， 借助平台实现线上、线下双主场将会是餐饮行业的经营常态 。
据悉 ， 2020商家沙龙近期还将在北京、郑州等多地相继举办 。
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