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中国到底哪里的蘑菇最好吃？( 二 )


北方蘑菇：餐桌最佳配角吃菌子 ， 云南人一马当先 ， 事实上 ， 北方人亦不遑多让 。 从小鸡炖蘑菇到蘑菇卤汁拌莜面 ， 从平菇炒肉到香菇饺子……北方餐桌上总少不了蘑菇的身影 。 虽然北方的蘑菇们总以配角的形式出现 ， 可一旦缺了它们 ， 整道菜却仿佛失去了灵魂 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 黑蘑羊肉盖莜面 。 摄影/zxmxy ， 图/汇图网云南人爱野生菌 ， 北方人则多靠自己种 。 在北方 ， 无论是香菇、黑木耳、平菇等饭桌上常见的菌菇 ， 还是双孢菇、鸡腿菇这类在火锅里大放光彩的“山珍” ， 大都来自承德平泉 ， 毕竟这里有华北最大的食用菌生产基地 。华北丨口蘑为何叫口蘑？口蘑 ， 是中国市场上最昂贵的蘑菇之一 ， 这个名称 ， 并非取自“一口一个蘑菇” ， 而是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 最主要的四种口蘑 。 供图/焦时雨真正好的口蘑呈白色 ， 不能说雪白雪白 ， 但起码也不应该端上来乌麻麻一摊 。 白蘑肉质肥厚 ， 质地细腻 ， 是口蘑的最上品 。张家口的传统美食“烧南北” ， 就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料 ， 切片煸炒 ， 加入鲜汤烧开 ， 最后淋上鸡油 。 北味厚实 ， 南味清新 ， 吃起来别有一番韵味 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 口蘑烧两面黄。图/图虫·创意口蘑 ， 更是冲出了张家口 ， 风靡帝都 。 汪曾祺、梁实秋等作家 ， 都对口蘑熬成的卤子念念不忘 ， 但更地道的吃法 ， 还是配莜面 。 “羊肉臊子台蘑汤 ， 一家吃着十家香” ， 嫩滑的口蘑 ， 就着鲜美的肉汁 ， 挂在莜面上送进嘴里 ， 谷物的清香和着羊肉臊的醇厚 ， 加之菌类的鲜嫩 ， 人世间的各种鲜美 ， 在齿颊间交织回响 。东北丨“姑爷领进门 ， 小鸡吓断魂”东北四大炖之小鸡炖蘑菇 ， 是东北人过年时招待女婿的标配 。小鸡炖蘑菇可不只是简单的小鸡炖蘑菇 ， 其中的用料有很多讲究 ， 比如 ， “小鸡”要用东北小柴鸡 ， 杀之前还要灌杯人参酒去腥；“蘑菇”要么用肥厚的冻蘑 ， 要么用野生的榛蘑 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 鸡要用笨鸡 ， 蘑得是榛蘑 ， 才能做出东北人的小鸡炖蘑菇 。 图/视觉中国这最有风味的配角 ， 还是榛蘑 。 它鲜美异常 ， 能充分吸收汤汁的香味 ， 也能与鸡肉产生鲜的共鸣 。 大铁锅 ， 小火炖 ， 直至汤汁浓稠 ， 榛蘑与鸡肉融为一体 ， 一碗下去 ， 连东北的冬天也温暖了起来 。西北丨“紫黄”蘑菇都是啥？在贺兰山的森林中 ， 生长着贺兰山紫蘑菇 。 当贺兰山进入雨季 ， 几场雨过后 ， 那些野生紫蘑菇便纷纷冒了头 ， 据统计 ， 贺兰山野生紫蘑菇的种类有上百余种 ， 常见的有“铜器片子”“牛鼻子”“牛眼睛”等 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 贺兰山紫蘑菇 ， 看着很是有几分沧桑 。 供图/宁夏有礼这紫蘑菇 ， 最适合与宁夏人的羊肉一起做“头脑”（羊肉汤） ， 各色调料配好 ， 粉块粉条齐活 ， 被剁成小块的羊肉随着汤汁沸腾、蹿起、落下 。 空气中弥散着贺兰山新鲜蘑菇和黑山羊“碰撞”出的特殊香气 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 加了蘑菇的羊肉汤 ， 鲜美无比 。 摄影/陈镛安 ， 选自《地道风物·银川》而在青海祁连县海拔3000米的草场上 ， 生长着不可多得的鲜味——祁连黄菇 ， 它个大肉厚、浓郁香滑 ， 是青藏高原上有名的山珍 。 刚采摘的黄蘑菇抹上酥油、撒上盐 ， 放在炉盘上烤 。 稍等片刻便可烤熟 ， 用手捏起黄蘑菇的伞帽放进嘴里 ， 可真是抵挡不住的诱惑 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
有多少种蘑菇 ， 就有多少美味在广东 ， 没有什么不能用来煲汤 ， 蘑菇也不例外 。松茸炖花胶 ， 看似简单的汤头 ， 却满满是肉的质感 。 炖盅开盖的瞬间 ， 松茸的缕缕清香飘出 ， 仿佛置身于丛林之间 。 入口后 ， 松茸滑嫩醇厚 ， 颇有几分鸡肉的香味 ， 这一道鲜甜的汤 ， 乃是国宴之选 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 花胶松茸炖乳鸽汤 。图/图虫·创意在江西 ， 豆腐、豌豆、胡萝卜和蘑菇简单地煮在一起 ， 煮成了一锅永和豆腐 。 豆腐口感细腻 ， 混着蘑菇的鲜美和蔬菜的清香 ， 吃起来清清爽爽 ， 很能解腻 。中国到底哪里的蘑菇最好吃？
▲ 永和豆腐 ， 可不是永和豆浆！ 摄影/Marvin方 ， 图/图虫·创意花菇佛跳墙 ， 则是福建的特色名菜 。 花菇、杏鲍菇 ， 还有鲍鱼、海参等几十种原料汇聚一起 ， 加入高汤和福建老酒 ， 用文火煨制 ， 花菇升华了肉的味道 ， 本身又足够鲜美 ， 吃起来荤而不腻 。 没了蘑菇 ， 怎么能烩制出这一道“佛都跳墙”的名菜呢？


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