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推荐|全国酒店行业新闻网《酒店新闻网》推荐：“宫廷贡菜”——罗山大肠汤( 二 )


致富不忘老乡亲 ， 在刘凤英的带领下 ， 有一位从农村来城里打工的年青人 ， 他姓李 ， 16岁来店里打工 ， 他为人老实 ， 诚实做人 ， 兢兢业业 ， 刘凤英看着他家境贫穷 ， 老人决定手把手的教他 ， 从选材、配料、制作、火喉、秘制酱料制作等二十多道工序 ， 向他传授 ， 他经过几年的努力 ， 也在城关镇老防疫站也开了一家罗山大肠汤馆 。 在他们带领下 ， 有20多家各具特色大肠汤落户各地 。
2000年 ， 县政府对西关菜巿场进行改造 ， 建成了罗山美食一条街 ， 刘凤英老人选择了小儿婦张秀珍接班 ， 张秀珍接班后 ， 将老太太的大肠汤发扬光大在原来基础上 ， 不断改进 ， 做出了一道更具特色 ， 适应人身健康 ， 适应市场需求 ， 适应不同人群的美食 ， 罗山大肠汤 ， 在他们几辈人的努力下 ， 不仅本地人爱吃 ， 也走出了罗山 ， 成为信阳的名片 。
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罗山大肠汤的发展
2015年 ， 信阳市委、市政府全力打造生态信阳 ， 建设罗山全域旅游生态县 ， 按照发展战略要求 ， 美食作为旅游四项要素之首 ， 应该加快开发与发展 。 在各级领导的大力支持下 ， 罗山大肠汤也开始走出罗山 ， 走出信阳 ， 走向全国 。 但是 ， 作为食品 ， 不制定健康的食品标准 ， 不选好上等优良食材 ， 不科学分析营养成分的配比 ， 不讲究工艺制作流程 ， 不适应市场需求 ， 很难形成规模经营 ， 很难走进市场 ， 走进电商销售平台 ， 走进百姓歺桌 。
罗山大肠汤 ， 只有开发系列产品 ， 适应天南地北消费人群需要 ， 才能形成自己的产业链 ， 才能向武汉周黑鸭 ， 德州扒鸡 ， 潜江小龙虾 ， 成都夫妻肺片一样走向世界 。
目前 ， 信阳全力打造旅游特色美食一条街 ， 罗山大肠汤选为信阳20种特色美食 ， 也引起了各地食客关注 ， 笔者有幸来信阳品尝了此菜 ， 深入探访了此菜特色 ， 其独特的选材方式 ， 精心烹饪技巧 ， 科学的营养配方以及独具魅力的柔软口感 ， 给我留下了深刻印迹 。
食材选用：1、大肠（猪肥肠） ， 以罗山本地农家散养山猪为主要原料 ， 此猪喂养在一年左右 。 2、晃子（猪血） ， 也是选用黑色散养山猪血 。 3、千张（豆腐干） ， 以农村石磨豆腐为主要原料 ， 此豆制品未提豆油皮 。 4、大别山香菇 ， 选用天然植物生长出的香菇 。 5、其他食材 ， 花生、芝麻、荆介、香菜以及调味佐料 ， 食盐、大料、八角、花椒、料酒、陈醋、白糖、生姜、蒜籽、茶油、葱段 ， 外加秘制酱料 。              
制作工艺考究：1、洗肠 ， 大肠买回来家后 ， 用流水冲洗 ， 然后将大肠浸泡在洗米水中 ， 翻面后用菜刀将反面黄色粘液刮下去掉 ， 再加入盐、料酒和生粉不断揉搓数分钟 ， 肥肠颜色变白 ， 用水冲洗干净后切段 。 2、 炒肠 ， 将洗净好的大肠倒入锅中 ， 加火将水烧开 ， 加入料酒、陈醋去醒 ， 撮水后捞出 ， 再次将锅烧热 ， 倒入猪油 ， 加生姜、花椒、蒜瓣、辣椒、大料、在锅中炒香后 ， 倒入大肠翻炒后 ， 加水烧开备用 。 3、炖肠 ， 将土钵砂锅洗净 ， 再将炒好大肠倒入土钵中 ， 加入中草药调料包 ， 用一指文火煨炖 ， 炖至3小时左右 ， 待大肠熟后加入猪血、香菇、豆腐干文火慢熬 ， 20分钟后即可上桌 ， 上桌时洒上荆介、香菜 ， 芝麻即可 。
营养成分丰富：此菜清热解毒、补血养颜、补脑健脑、养血补气、开胃助食、清肺润肺有独特功效 。
口感奇特：当大肠送入口中时 ， 香气扑鼻、口味大开 ， 慢慢品来 ， 入口柔和、油而不腻 ， 满嘴留香 ， 回味久久不散 ， 即口入喉 ， 顿时感觉心中澎湃 ， 全身热浪滚滚 。 此时 ， 对天长呼 ， 仿佛胸中热气直上云霄 。 于是乎 ， 天下奇味大肠在罗山 。
当采访人员陶醉这天下奇味大肠之中时 ， 突然记起了一首罗山民间传唱至今的民瑶：
晃子晃三晃 ， 家人都健康 。
大肠滚三滚 ， 皇上站不稳 。
但愿这道罗山美食早日传遍天下 ， 把饮食健康带到人间……
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