螺蛳粉火了，但我们对它依然一无所知( 二 )
螺狮粉有未来吗？螺霸王的营销总经理姚炳阳曾经在采访中说道 ， 螺蛳粉生产的门槛并不高 ， 柳州已经有了完备的螺蛳粉生产供应链 ， 可以贴牌生产 。 比如李子柒的螺蛳粉就是委托的柳州企业进行生产 ， 海底捞、三只松鼠、良品铺子等大品牌都曾带资下场 ， 在柳州寻找有潜力的代工企业 。但品牌拿走最大的利润 ， 柳州工厂只能做代工？这听起来是一个相当有现代性忧伤的故事 。再加上螺蛳粉的爆红很大程度都成立在社交网络语境的基础之上 ， 螺蛳粉左看右看都像是一个注定成为明日黄花的产品 。好欢螺的电商运营负责人韦大就对此表达过担忧 ， 电商和社交网络的数据表明螺蛳粉在未来还会持续2-3年的火爆热度 ， 之后会逐渐放缓增长 。于是在经历了早期的火热之后 ， 进入冷静期的螺蛳粉行业史上这在思考新的问题 ， 即如何将螺蛳粉的线上风云转化成一种真实的饮食需求崛起？如何延长一种食品的生命周期？这些都是摆在人们面前的问题 ， 不少业内人士开始未雨绸缪 。实体店是许多人推崇的“解决方案”之一 。 嗦粉还是要新鲜现煮的才好吃 ， 米粉Q弹爽滑 ， 几片新鲜蔬菜搅动汤汁 。 出远门的螺蛳粉让很多习惯现煮现吃螺蛳粉的广西人没有想过“臭”成了螺蛳粉的标签 ， 而被称为“臭味精髓”的酸笋刚刚腌好出水时 ， 是酸里带着一股甜味的 。
这似乎是一个治标治本的办法 ， 但难度同样存在 。 由于味无定论 ， 适口者珍 ， 众口难调一直是无数商家头疼的问题 ， 尤其是对于螺蛳粉这类极具特点的食物来说 ， 究竟什么样的味道更具有普适性 ， 如何把持尺度以最大化吸引当地顾客？这几乎是所有异域菜式商家共同面临的难题 。标准化并不不能解决所有问题 。 近几年 ， 人们曾经提出过一个叫做“全球本地化”（Glocalisation）的概念 ， 指的是在”思考全球化 ， 行动本地化“ ， 既要标准化 ， 也要兼具本地特色 。 最直观的例子就是全球门面都统一的麦当劳为大中华区特别推出了老北京鸡肉卷和四川口味的蘸酱 ， 人们试图通过这种方法尽可能地降低区域拓展的准入门槛 ， 从而给市场培养创造充足的空间 。对于螺蛳粉这类带有一定程度“异域风情”的食物似乎也同样适用 ， 也是需要适度改良 ， 与当地的饮食习惯结合 ， 才有可能在当地存活下去 。但具体的量在哪里？如何平衡品控和当地消费者的喜好？这又带来的新的问题 。 再加上中餐模糊化的制作方式 ， “适量”和“火候”的难以掌控都让螺蛳粉门店很难“有内味” 。要解决这个问题 ， 最直接的方法就是调研顾客的喜好 ， 收集用户反馈 ， 找到那个口味平衡点后 ， 继续稳定地产出标准化的产品——大数据描绘出当地居民的饮食偏好 ， 多元榜单和排名 ， 系统接入用户评论、收藏率跳出率等数据协助商家感知运营水平 ， 套餐设计和饮食搭配 ， 给商家开设线上内容营销的入口……只是这不是一个餐馆的努力就可以解决的事情 ， 这几乎是餐饮行业的新基建 。 而从目前来看 ， 这也几乎是所有线上餐饮平台 ， 尤其是技术供应商们的主要发力方向 。比如展示方式的革新 。 在多年提倡“用户赋能”的大环境下 ， 来自UGC内容的评论正在取代PGC给出的视频、图片 ， 成为平台最重要的信息 ， 门店评价和星级成为消费者选择产品时最重要的一个信息 。 据美团相关数据显示 ， 最受欢迎的螺蛳粉商家就很精通返券、返红包之类的等小活动与用户互动 。
螺蛳粉作为一种自带互联网基因的食品 ， 门店的宣传方式也要主动迎合读图时代的习惯 。根据美团数据统计的北京和柳州螺蛳粉销量十佳店铺榜单上来看 ， 好评率和晒图率越高的商家们 ， 越注重食品在视觉上的打造：专业拍摄的图片 ， 醒目有特点的宣传标语和海报 ， 线上的宣传弱化了螺蛳粉“臭”的标签 ， 更能凸显出食物的本味 。 食客看到买家秀后食指大动 ， 便能以最快速度下载一碗螺蛳粉 。
（北京销量最高的螺蛳粉门店展示图片）利用反馈洞察饮食搭配 ， 从而形成新的消费场景是另一个“新基建”的结果 。可以发现所有榜上有名的臭味食物商家都在美团平台上推出了涵盖了单人套餐 ， 双人套餐 ， 甚至是三人四人套餐等多人群消费场景的团购优惠套餐来帮助用户进行下单 。 数据可视化 ， 评论有情感 ， 商家通过用户的评论调整菜品的搭配套餐 ， 丰富顾客的用餐体验 ， 是鸭脚煲还是大份量酸笋 ， 或者是绿豆沙？大数据的支持能够帮助店主洞察食客的消费习惯 ， 能够帮助店主更好地做出符合当地市场特征的决策 ， 这在此前意味着数以年计的时间成本 。结语臧鸿飞在第二季《风味实验室》里聊到当年请外国友人吃臭卤煮的往事——当年有北欧死亡金属乐队来中国演出 ， 之后请他们去北新桥吃臭卤煮 ， 端上来外国友人咔咔一顿吃 ， 吃完之后知道是内脏后 ， 他蹲在马路边上就吐了 。主持人刘梦遥接过话头“如果说先给他们做心理建设‘摇滚精神应该去尝试这种小众的食物’会不会好一些？”王硕接过话茬 ， 说自己过去请女孩子吃饭的时候 ， 第一顿饭永远是在卤煮店 ， 他认为这是衡量一个女孩矫不矫情的一个标准 。虽然“以貌取人 ， 以品味识人”的方法在某种程度上有失偏颇 ， 但人们总会将“吃的品格“和人格有关联起来 。 这种隐藏于舌尖之下的偏见和扁平的社交媒介相撞 ， 诞生了很多利用这种反差来丰满自身形象的人设 。 螺蛳粉的臭、辣、俗自带了欢乐属性 ， 能吸引更多流量 ， 深谙此道的比如沈梦辰深夜直播吃螺蛳粉 ， 比如关晓彤教网友自制螺蛳粉 ， 再比如冲上热搜的#金晨用杜华送的螺蛳粉丰唇#……又或许是我们愤世嫉俗 ， 不惮以最坏的恶意来揣测螺蛳粉 。 毕竟螺蛳粉真的就是超越了虚伪的好吃啊 。
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