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烹饪|这4类食物吃前不焯水，就等于“吃毒”！再懒也别省这一步


我国美食文化源远流长 ， 烹饪方式更是多种多样 ， 像煎、炒、炖、蒸、焖、炸、烤等都是我们平时常用的烹调方法 。 但在烹饪前 ， 有一道工序却经常会被人们忽略 ， 那就是焯水 。
很多人可能觉得 ， 食物没焯水 ， 无非就是口感受到点影响 ， 对自己来说并不重要 。 殊不知省去这一步 ， 不仅会影响味道、折损营养 ， 甚至还可能导致中毒 ， 给生命健康带来危险！
烹饪|这4类食物吃前不焯水，就等于“吃毒”！再懒也别省这一步
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案例
家住重庆75岁的余老先生晚上散步时发现了一棵香椿树 ， 他和家人就摘了半斤香椿芽 ， 第二天洗了洗 ， 全部炒了鸭蛋 ， 一口气吃了很多 。 结果没多久 ， 余老先生就突然出现了发抖、发冷、上吐下泻等症状 。 紧急送医后医生诊断为香椿芽导致的亚硝酸盐中毒 。
如果余老先生当时在食用香椿前多做一步焯水 ， 本可以避免这一切的发生 。
香椿焯水为什么能避免亚硝酸盐中毒呢？都有哪些食物和香椿一样 ， 在食用前必须要焯水呢？
亚硝酸盐含量高的菜
代表：香椿等
香椿芽虽然营养丰富 ， 但其中也容易聚集土壤中的硝酸盐 ， 并将其转化为亚硝酸盐 。 而亚硝酸盐不仅会刺激肠胃 ， 还能与人体中的血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症 。
据统计 ， 人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒 ， 3克就可导致死亡 。 此外 ， 亚硝酸盐摄入过多还会增加致癌风险 。
而降低亚硝酸盐最方便有效的方法就是焯水 。 中国农业大学食品科学与营养工程学院的一项研究发现 ， 经15~45秒的短时间热烫处理后 ， 香椿中的亚硝酸盐含量降低了60%以上 ， 并且维生素C、多酚等营养成分没有被过多破坏 。
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有人可能会问：所有蔬菜中或多或少都存在亚硝酸盐 ， 那是不是吃前都得焯水呢？
有句话叫“不谈剂量谈毒性就是耍流氓” ， 香椿中的亚硝酸盐能达到76mg/kg ， 而一般的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量基本不超过1mg/kg ， 甚至连超过0.5mg/kg的都很少 ， 所以并不用过多担心 。
草酸含量高的蔬菜
代表：菠菜、苋菜、韭菜、马齿苋、欧芹、苦瓜、竹笋、茭白等
草酸高的食物食用过多 ， 不仅会影响体内钙、锌等矿物质的吸收 ， 还容易结合形成草酸钙 ， 增加肾结石的发生风险 。
一般来说 ， 口感苦涩的菜中易含有较多草酸 ， 像菠菜中草酸含量为0.97%、苋菜为1.09%、马齿苋更是高达1.31% ， 另外像茭白、竹笋、欧芹、韭菜等也都是“草酸大户” 。 将它们直接下锅炒 ， 不仅草酸残留多 ， 还需要大量的油、盐等调味料掩盖苦味 ， 对健康更为不利 。
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所幸的是 ， 草酸能溶于水 ， 通过焯水这一步骤就能去除蔬菜中的大部分草酸 ， 从而降低这类食材可能带来的健康风险 。
生吃有毒的菜
代表：鲜黄花菜、豆角、四季豆等
新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质 ， 它经肠胃吸收转化后会形成毒性极强的二秋水仙碱 ， 摄入过多时便会引发食物中毒 。
而豆角、四季豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素等也会对消化道粘膜产生强烈的刺激 。
不过这些毒素经过彻底加热后能被分解 ， 只是所需的加热时间比较长 。 提前焯水可以帮助减少烹饪时间 ， 让食物熟得更透 ， 降低毒性 。 所以在做鲜黄花菜、豆角等菜时也需提前焯水 。
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