烹饪|这4类食物吃前不焯水，就等于“吃毒”！再懒也别省这一步( 二 )
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肉类
代表：排骨、猪脚、鸡翅、牛腱子等
肉类提前焯水：一能直接去除其内部残留的血水和污渍；二来可以减少肉中的腥味；三是可以帮助保持食材的色泽 ， 让菜肴更好看；最后还有一点 ， 经过焯水处理的肉类 ， 在后续炖煮过程中不再会产生大量的浮沫 ， 汤汁会变得更澄澈 。
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不少人认为焯水就是删减版的煮 ， 只要把食材往水里一放就行了 。 甚至连食谱中提到焯水也都简单地一笔带过 ， 似乎这是个人人都会的技能 。
但如果深究一些细节 ， 比如冷水下锅还是热水下锅？焯多久？蔬菜、肉类有没有什么区别？大部分人可能都答不上来 。
冷水锅焯水
冷水锅焯水是把食材与冷水同时下锅 ， 与水一同烧开的方式 。 这种方法主要适用于：
①体积较大、腥膻味重的肉类 。 让肉随着水温一起加热 ， 可以避免肉类的肌肉纤维过早收缩 ， 内外升温相对保持一致 ， 血沫、异味更容易排出 ， 营养和口感也能最大化地保留下来 。
②体积大、不易成熟的根茎类蔬菜 ， 如竹笋、胡萝卜等 。 冷水锅焯水能使食材更容易成熟 ， 缩短后续烹饪时间 ， 同时还有助于减少其中的苦涩味 。
冷水锅焯水时大家还要注意 ， 锅内的加水量以没过原料为度 ， 不宜过多 。 另外 ， 在逐渐加热的过程中 ， 大家应该经常用筷子翻动食材 ， 以使食材均匀受热 ， 避免粘锅 。
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热水锅焯水
热水锅焯水就是等锅内水烧沸后再下入食材的方式 ， 焯水时间相对较短 ， 比较适合：
①大部分的蔬菜 ， 如菠菜、油菜、豆芽、西兰花等 。 可以减少可溶性维生素的流失 ， 保持蔬菜色泽与脆嫩的口感 。
②海鲜以及一些血污少、块头小、异味淡的肉类 。 海鲜及小块肉类很容易成熟 ， 而且血污比较少 ， 用热水焯效果更好 。
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焯水时间
在后续还需要继续烹调的情况下：叶类蔬菜需要的焯水时间比较短 ， 一般15秒左右颜色变深后即可捞出；西兰花、笋、茭白等蔬菜时间要稍久一些 ， 一般需要1~2分钟；禽畜肉冷水下锅 ， 出现大量浮沫即可捞起；虾、螺等水产海鲜类沸水下锅 ， 变色即可捞起；生吃有毒的菜焯水时间还需要再适当延长 。
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【烹饪|这4类食物吃前不焯水，就等于“吃毒”！再懒也别省这一步】
焯制蔬菜的过程中 ， 大家可以往水中加一点盐、油 ， 以保持颜色翠绿 ， 减少营养素的流失；焯制肉类时 ， 则可以加一些葱姜、花椒、料酒增强去腥功效；焯完的水 ， 大家应及时倒掉 ， 不可再继续用于烹调其他食物 。
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