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周到|31年从谋生到热爱再到传承 刘锦久以“匠人精神”烤制月饼

：原题为_周到|31年从谋生到热爱再到传承 刘锦久以“匠人精神”烤制月饼。
和面、制馅、制皮、包酥……清晨6点 ， 位于闵行区梅陇镇的上海龙华素斋禅悦食品有限公司工厂里的工人们便开始忙碌起来 ， 每年到了中秋月饼季 ， 这里就变得格外忙碌 。 龙华素斋首席技师、“闵行工匠”刘锦久更是一早来、最晚走 ， 因为这两个月每天都要从厂里生产10万只月饼发往全国各地 。
龙华素斋月饼必须经过至少28道工序才能制作完成 。 吃一口纯正的素斋月饼 ， 不仅满口香喷酥脆 ， 更有一种甜带咸、咸带鲜的复合口感 。 做了31年素斋月饼的刘锦久说：“传承不能守旧 ， 创新不能忘本 。 我们既要传承传统手工技艺 ， 更要不断创新 ， 满足现代人的口味 。 ”
推陈出新
很多人都吃过营养价值高、口感肥嫩的牛肝菌 ， 可你吃过牛肝菌果仁素斋月饼吗？今年 ， 刘锦久带着他的团队研发的这款新品月饼一上市 ， 就得到了食客们的追捧 。
其实 ， 为了每年的月饼季能够不断推陈出新 ， 刘锦久从五六月份开始就要忙着研发新口味月饼 ， “龙华素斋月饼虽然是响当当的老字号 ， 但也要跟上潮流 ， 让更多消费者吃得健康、吃得新鲜 。 ”
每到新品研发 ， 刘锦久带领团队常常整天都泡在工作室里 ， 他们至少要研发10款新口味月饼 ， 并在全国范围内搜寻最新鲜的食材 。 今年 ， 经过三次试吃会评审之后 ， 才确定了香醇浓郁的牛肝菌月饼 。
都说果仁月饼是月饼界的一朵奇葩 ， 但龙华素斋苔条果仁月饼却年年都是销售冠军 。 “很多老食客都说我们的果仁月饼就是好吃！”说起这一点 ， 刘锦久满脸骄傲 ， “我们的月饼就是酥、松、香、脆！一口咬下去 ， 月饼酥皮扑簌簌地掉渣 ， 用手指沾一块掉落的外皮送到嘴里入口即化 ， 内馅更有一粒粒饱满大颗的果仁 。 我们选用的是云南大理的核桃仁、吉林长白山的松仁 ， 再根据现在大家更为健康的口味 ， 混合成低糖少油的馅料 ， 当然好吃啊 ， 吃了还想吃！”
执着坚守
月饼外皮要酥软 ， 但不能太软；素斋月饼内馅要甜香 ， 但不能太甜……在如今这个高度机器流程化的时代里 ， 龙华素斋月饼依然传承着手工工艺 ， 就是为了这份不能多一分、也不能少一分的口感 。
在干净的国际标准化工厂车间里 ， 师傅们每天都要不断重复着原料加工、和面制馅、制皮包酥、推皮下剂、包饼成形、置盘烘烤、冷却包装……每道手工环节看似简单 ， 但没有三四年的功夫根本无法达到制作月饼的标准 。
刘锦久说：“现在我们制作苏式月饼的工艺依旧延续古法工艺 。 面粉醒得如何 ， 用手一掂就知道；月饼皮要擀成中间厚四边稍薄的圆形；拌制馅心倒入各种果料后 ， 在1分钟之内必得迅速轻柔均匀 ， 否则果肉的颜值将大大受损 。 ”
事实上 ， 再高级、再精准的机器 ， 都不可能取代手工的角度、韧度、温度 。 刘锦久说：“就拿月饼皮原料来说 ， 面粉和小麦粉即便是同一个产地出产 ， 因为出产时间不同 ， 在和面的过程中都要进行微调……再比如 ， 和面时当水温达到60℃以上时 ， 面粉中的蛋白质就开始产生热变性 ， 蛋白质就会受到破坏 ， 影响面筋网的形成 。 ”如何在制作过程中相对地保持在60℃ ， 刘锦久和团队成员颇费心思 ， 因为1℃之差也会影响品质 ， 最终经过多次实验和数据分析 ， 得出了“冬季稍微调高0.5℃ ， 夏季稍微降低1.5℃ ， 效果最佳”的结论 。 掌握了温度调控的秘诀 ， 月饼做出来每次每个都一样 。
当然 ， 在素斋月饼制作过程中 ， 有一些工序还是由机器代替以此来提高效率 ， 比如压模、自动排盘、隧道炉烘烤等 。 刘锦久说：“对于人们熟悉而又难忘的那口酥脆的味道 ， 依然还是由手工工艺传承了下来 。 机器可能永远都无法代替经验与技术的累积 。 ”
传承普及
【周到|31年从谋生到热爱再到传承 刘锦久以“匠人精神”烤制月饼】


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