上观新闻|月饼放10年不发霉因含水量太少？防腐剂太多？专家解答来了
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近日 ， 有媒体报道称 ， 一上海市民周先生从家里翻出了一盒包装完好的克莉丝汀月饼 ， 生产日期是2010年8月30日 ， 保质期45天 。 令人匪夷所思的是 ， 这盒月饼放置10年后依然色泽饱满 ， 花纹精致清晰 ， 没有任何发霉腐烂的迹象 ， 看上去就像今年的新月饼一样 。 而与之形成鲜明对比的是 ， 周先生家里的几个杏花楼、新雅的月饼 ， 已经霉烂得很厉害了 。
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上海市民周先生家里的“古董月饼”
报道中称 ， 月饼10年不霉变的原因是水分含量在3%以下 ， 不容易发霉 。 但有网友对此说法并不买账 ， 怀疑克莉丝汀月饼是因为加了过量防腐剂 ， 才不容易发霉 ， 相较而言还是杏花楼月饼好 ， 防腐剂少 。 还有网友怀疑 ， 水分含量3%以下的月饼肯定硬邦邦了 ， 不可能像图中那么光泽 。
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网友质疑“古董月饼”10年不霉变的原因
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“古董月饼”为何历经10年依然不发霉不长毛呢？类似的报道几乎年年都能看到 ， 上海辟谣平台采访人员采访了复旦大学公共卫生学院营养专家厉曙光 ， 让他为网友答疑解惑 。
【上观新闻|月饼放10年不发霉因含水量太少？防腐剂太多？专家解答来了】厉曙光表示 ， 含水量3%确实是抑制细菌生长的重要指标 ， 但微生物在这种状态下只是生命活动处于半永久性的休眠状态 ， 不是完全不繁殖 ， 时间长了一样会繁殖导致食物腐败 。 举个例子 ， 大米的含水量一般低于15.5% ， 如果月饼含水量是3% ， 那么看上去一定会十分干燥缺乏光泽无法下咽 ， 不会是色泽饱满的状态 。 月饼中含水量多少不能主观臆断 ， 需要专业机构检测 。 不过 ， 月饼是一种高糖食品 ， 高糖食品有高渗透压 ， 会把自由水变成不能被微生物利用的结合水 ， 这或许才是月饼10年没有发霉的因素 。
至于防腐剂 ， 月饼保质期一般是30-45天 ， 即使防腐剂加到国家标准下的最大添加量也顶多能保存2年 ， 不可能保存长达10年 。 所以不能由此得出“某品牌月饼不发霉就一定比其他品牌防腐剂加的多”的结论 。
另外 ， 月饼看上去没有腐坏 ， 并不代表月饼没有变质 。 鉴别食品是否变质需要感官、理化和微生物指标来检验 。 感官检验可以从不良味道（恶臭味、哈喇味、酸味、酒味等）、颜色变化、弹性降低、黏度增加等感官性状变化方面来考察 ， 不能仅凭照片中月饼没有发霉就得出没有腐败的结论 。
厉曙光强调 ， 月饼是高油高糖的食物 ， 油脂和糖都是细菌的培养基 ， 受水分、温度、pH、时间的影响 ， 真空、冷冻、干燥、防腐剂等都是延缓细菌繁殖的方式 ， 而不是阻止细菌繁殖 。 从营养学的角度来看 ， 处于保质期内的食品才有营养价值 ， 食用过期食品不仅没有营养价值 ， 还有可能引发急慢性中毒或潜在危害 。 鉴于月饼已经放了10年 ， 油脂早已酸败 ， 碳水化合物也都分解了 ， 所以这样的“古董月饼”即使表面上看起来没“坏” ， 也依然不能食用了 。
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