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营养师顾中一|每年都有人中毒，“木耳”怎么吃才安全？


营养师顾中一|每年都有人中毒，“木耳”怎么吃才安全？
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昨天写「酸汤子」中毒的文章 ， 我猜测引起中毒的很可能是「椰毒假单胞菌」 ， 并非当地医院所说的「黄曲霉毒素」 。 今天的新闻也证实了这一判断 。
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很多人还留言问 ， 豆汁、酒酿是不是也都不能吃了？这类发酵食物主要看发酵过程中用到了什么菌种 ， 发酵到什么程度 ， 操作、环境是不是卫生 ， 有没有受到污染 。
总的来说 ， 我是不建议自己在家做这些食物的 ， 要吃的话可以选择正规的包装食品或卫生有保障的店家 。
有一种经常出现在家里的食物 ， 倒是也很容易被「椰毒假单胞菌」污染——木耳 。
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木耳很营养
但不要指望它清肺、补血、治病
中毒是因为泡得不对
每年一到吃凉拌木耳的季节 ， 总会看到吃木耳肝中毒的新闻 。 其中毒症状之剧烈、后果之严重：
呕吐、意识不清、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克、器官衰竭……病死率为40%-100% ， 没有特效解毒药 。 [6]
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导致中毒的元凶 ， 是泡发木耳过程中疯狂滋长的「椰毒假单胞菌」和它的代谢产物「米酵菌酸毒素」 。
这种毒素非常耐热 ， 高温烹饪也无法去除 ， 就算是少量摄入、轻微中毒 ， 也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状 。 其中毒潜伏期通常为半小时到12小时 ， 也可能长达3天 ， 若吃木耳之后出现这些症状要引起警惕、及时就医 。 [6]
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其实木耳本身是不含毒素的 ， 是泡发干木耳过程中温暖、隔氧的环境导致了细菌的滋生 。 木耳本身的营养成分又给细菌提供了充分的养料 。
避免中毒 ， 关键还是注意食品安全和烹饪卫生 ， 不要给细菌提供滋生的环境 。
怎么泡木耳才安全
保证清洁
首先 ， 泡木耳之前先把干木耳冲洗干净 。
还要保证容器和周围环境的清洁 ， 确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物 。 泡木耳的水也要保持干净清澈 。
注意时间
如果用开水或热水 ， 10来分钟就可以把木耳泡开 ， 进行下一步烹饪 。 （凉拌也还是要焯水）
冷水泡不要超过4个小时 ， 如果需要更长的时间 ， 放入冰箱 。
最好不要泡过夜 。
温度
「椰毒假单胞菌」最适生长温度为37℃ ， 最适产毒温度为26℃ 。 [6]
如果你所在的地区室温很高（超过了20℃） ， 或者浸泡木耳2小时之内无暇处理 ， 可以放到冰箱冷藏室 。
及时舍弃
如果检查泡过的木耳时 ， 闻到了异味、或者摸到了黏糊糊的手感 ， 要果断把木耳丢弃 ， 保命比较重要 。 一次不要泡太多 ， 吃不完、久泡的木耳比较容易出现这种情况 。
木耳泡多了怎么办？
已泡发的木耳 ， 吸干水分之后装入保鲜袋 ， 可以冷藏保存一到两天 ， 若需要保存更久 ， 考虑冷冻 。
如果是已经做熟调味的木耳 ， 考虑到这时已经很难做到吸干水 ， 应尽快放冰箱 ， 冷藏条件下不宜超过24小时 。
不仅是泡木耳 ， 泡银耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干货也同样需要注意 。
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