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营养师顾中一|每年都有人中毒，“木耳”怎么吃才安全？( 二 )



鲜木耳怎么样？
既然泡木耳这么麻烦 ， 那为什么不直接买鲜木耳？
首先鲜木耳比较难买到 。 其次鲜木耳的运输、保存过程中 ， 稍有疏忽 ， 也容易变得湿湿黏黏 ， 细菌大量产生 。
如果有幸买到了水灵清爽的鲜木耳 ， 要尽快食用 。
另外鲜木耳也还是建议焯水煮熟 ， 不建议生吃 。 除了减少微生物风险之外 ， 焯水能去除鞣酸 ， 并溶出可能导致日光性皮炎的光敏性物质卟啉（吃鲜木耳+晒太阳+卟啉代谢异常才会引起日光性皮炎 ， 泡干木耳吃的朋友们不用担心） 。
营养师顾中一|每年都有人中毒，“木耳”怎么吃才安全？
本文插图

凉拌菜的安全提醒
除了凉拌木耳 ， 凉拌腐竹、黄瓜、秋葵、藕片都是开胃好菜 。 但凉菜也会带来一些食品安全风险 ， 制作的时候要留意下面几点：
首先注意生熟分开 ， 不要用处理过生肉的刀具、砧板、器皿接触凉菜 。
在不影响口感的前提下 ， 尽量焯水煮熟 。
焯水之后过凉水 ， 要用干净的、可以直接喝的凉水 ， 或者直接摊在较大的盘子里、放入冰箱冷却 。
木耳吃了有啥好处？
优质菌藻代表
木耳是一种营养丰富的菌类食物 ， 富含氨基酸、膳食纤维、矿物质和多糖类成分 ， 还有一些蔬菜中少见的B族维生素和维生素D 。 [1]
【营养师顾中一|每年都有人中毒，“木耳”怎么吃才安全？】10g优质干木耳水发后150-175g ， 正好一盘凉拌木耳 ， 其中有3g膳食纤维 ， 相当于一天需要量的十分之一 ， 有助于预防便秘和降低血脂 。
成分描述常常有猫腻
木耳中的钙和铁含量的确非常高 ， 有说法是可以达到肉类的上十倍 ， 不过这样的比较有些太夸张了 。
首先 ， 测出来每百克中钙、铁含量达上百毫克的木耳 ， 都是经过干燥处理的 ， [2] 而干木耳泡发之后 ， 我们一次其实吃不了多少 。
另外木耳中的铁是非血红蛋白铁 ， 人体的吸收利用率也远不如肉类中的血红蛋白铁 。
营养师顾中一|每年都有人中毒，“木耳”怎么吃才安全？
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保健作用不神奇
木耳多糖提取物在很多体外实验和动物实验中都表现出了抗肿瘤、抗氧化、减少凝血、降血脂等效果 。 [1][3][4][5]
但注意 ， 研究用的都是木耳多糖提取物 ， 不是木耳本身 ， 而且都是动物实验 ， 临床试验尚且缺乏 。 以我们日常木耳的食用量 ， 相关效果微乎其微 ， 不要对木耳寄予不切实际的希望 ， 更不要因此而耽误了正规治疗 。
别指望清肺
木耳清肺的说法更是无从谈起 ， 木耳只能裹挟消化道中的杂质 ， 对呼吸道基本起不到作用 。
但它作为一种日常食物确实还是不错的 。
减肥时可常伴
考虑到木耳低热量、高纤维 ， 饱腹感不错 ， 口感爽脆 ， 能提供咀嚼的快乐 ， 加到减肥菜单里也很合适 。 但减肥菜单也要保证蛋白质充足、多种营养均衡 。
参考资料：（更新日期2020年3月29日）
[2] 吴宪瑞.黑木耳的质量标准及营养成份[J].中国林副特产,1996(01):21-22.
[3] 刘文贺,苏玲,王琦.不同产区黑木耳中营养成分比较分析[J].北方园艺,2020(05):121-128.
[4] 刘雅静,袁延强,刘秀河,刘可春.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2010(10):66-69.
[5] Francia, Christelle, et al. "Current research findings on the effects of selected mushrooms on cardiovascular diseases." International Journal of Medicinal Mushrooms 1.2 (1999).
[6] 陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,2019(13):102-104


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