涮羊肉曾经见证大国外交风云
很多人都知道 ， 上世纪70年代中国的“乒乓外交”促使中美关系破冰 ， 开创了新的外交格局 ， 但是估计很多人不知道 ， 除了“乒乓外交” ， 中国还有“羊肉外交” ， 涮羊肉也曾见证当年的大国外交风云 。 谁能想到 ， 美食竟能和国家大事联系在一起 ， 这是属于北京老字号东来顺的一份荣耀 。 最近 ， 笔者听中华绝技大师、东来顺涮羊肉技艺非遗传人陈立新先生讲起了这段不为人知的往事 。涮羊肉服务亚非拉乒乓大赛
陈立新上世纪70年代初 ， 中国用“小球转动大球” ， “乒乓外交”缓和了中美关系 ， 震动世界 ， 乒乓球运动一下子变得很热门 。 1973年 ， 北京在首都体育馆举办亚非拉乒乓球邀请赛 ， 所有中外运动员食宿安排在友谊宾馆 ， 其中清真餐厅安排三天涮羊肉 。 “这任务就交给东来顺了 ， 这可是重要的外事工作和政治任务 。 ”回忆起自己亲自参与的这次政治任务 ， 陈师傅至今都记忆犹新 。当时 ， 北京市委市政府特批大红门清真屠宰厂为东来顺提供100只活羊 ， 分三天屠宰 ， 每天宰30多只活羊 。 “那时正是夏季 ， 切肉组的师傅们都分散在各个班组 ， 一声令下 ， 全部集中 ， 连磨刀的都召回来了 。 拉羊的差事交给我了 ， 先到锅炉房冲洗车辆 ， 然后 ， 带上几块新桌布 ， 出发到大红门 。 ”装车之前 ， 先把桌布铺好 ， 装好羊以后 ， 再用桌布桌布盖好 。 随车的装卸工坐在驾驶室内 ， 陈立新记得他当时就坐在尚有余温的羊身上 。 回到店里 ， 剔羊的师傅们三下五除二 ， 干净利索的完成了整羊剔骨、部位截选工作 。不到7点 ， 切肉的师傅们就提前到了位 ， 闲话没有 ， 按着肉 ， 操刀就招呼上了 。 那时候还没有发明切肉机 ， 都是师傅手切羊肉 ， 平时 ， 师傅定额一天90盘 ， 像陈立新这样的小徒弟60盘 。 “切肉师傅岁数最大的60多了 ， 我才19岁 ， 这一宿 ， 老少10人要切出1000盘肉片来 ， 能不着急吗？”陈立新当时紧张得不行 。切肉组的大组长是王启光 ， 当年40来岁 ， 是东来顺有名的活宝 。 为了活跃气氛 ， 让大家打起精神 ， 他启发大家讲笑话 ， 陈立新觉得自己现在的幽默劲 ， 估计跟那时熏陶有关系 。 早上8点 ， 提前完成任务 ， 师傅们稍稍休息一会儿 ， 又开始重复一天的忙碌 。 就这样 ， 切肉组的同志们 ， 基本上三天昼夜连轴转 ， 出色的完成了政治任务 。当时还有件特别有意思的事 ， 运动员就餐时10人一桌坐好 ， 东来顺的服务人员把羊肉片、调料、火锅等摆上桌面后 ， 大家全都大眼儿瞪小眼儿的互相看着 ， 谁也不动筷子 。 原来不知道涮羊肉应该怎样吃 。 于是 ， 服务员亲自动手 ， 帮他们涮起来 。 还别说 ， 这些外国运动员悟性挺好 ， 很快就进入状态 ， 吃得津津有味 ， 兴高采烈 。 根据安排 ， 三个餐厅轮换供应涮羊肉 ， 可有的运动员竟一连三天都追着涮羊肉走 ， 可见 ， 涮羊肉是很受外宾欢迎的特色风味 。多年后 ， 陈立新师傅在东来顺遇见了当年“乒乓外交”的主将庄则栋来吃饭 ， 聊起往事 ， 陈立新开玩笑说：“打乒乓球您是世界冠军 ， 切羊肉我是世界冠军！”宴会上的中美关系“风云人物”包括陈立新在内的很多在东来顺工作的老师傅们至今还津津乐道的一件往事是 ， 东来顺的涮羊肉在中美建交的历史大事件中还充当了一回重要配角 。 中美建交前后 ， 邓小平曾两次在东来顺设宴款待美国国务卿基辛格 。
基辛格大家都知道 ， 他是中美建交史上的风云人物 ， 他一生关心中美两国的关系 ， 曾经80多次访华 ， 甚至可以说他改写了中美关系的历史 。 1970年7月9日 ， 基辛格第一次秘密访华 ， 在中国见到周恩来总理 ， 当时两人相谈甚欢 ， 并就中美两国的外交关系达成了初步共识 ， 为中美建立外交奠定了良好基础 。 基辛格促成了第二年美国总统尼克松的正式访华 ， 才有了尼克松和周总理那次历史性的握手 ， 中美关系开始解冻 ， 冷战的坚冰开始消融 。此后 ， 作为美国的使者 ， 基辛格又多次访华 。 1975年9月 ， 福特总统特使基辛格再次访华 ， 邓小平决定在东来顺招待他 。 那时候东来顺的硬件条件不是很好 ， 但是全体工作人员都努力认真地完成上级交给的如此重要的外事接待任务 。 “东来顺停业3天搞卫生 ， 还特意为1楼至3楼的楼梯 ， 添置了红地毯 。 ”陈立新回忆 ， 当时店里成立了接待小组 ， 从羊肉质量到调料、烧饼 ， 都严格把关 ， 做烧饼用的芝麻都要拿水洗干净 ， 做面点豆沙馅的红小豆都要一个一个的挑选 ， 一粒石子儿都不能有 ， 不能让外宾硌牙 。
宴会当天 ， 其他无关人员全部放假 ， 选派精干的厨师和服务人员 ， 事先都分好工 ， 谁倒酒 ， 谁换菜碟 ， 谁上菜 。 可是谁也没想到事情突然发生了变化 ， 宴会原定一个半小时 ， 但是基辛格先生因事迟到了半小时 ， 为了不耽误之后的安排 ， 邓小平嘱咐：宴会一小时结束！“时间更加紧张 ， 菜单都是制定好的 ， 经理们都行动起来 ， 有负责厨房的 ， 有负责服务的 ， 每道菜的制作都有严格的检查 ， 每道工序都要注明厨师 ， 涮肉的时候 ， 20人一桌 ， 上6个火锅 ， 由他们自己动手 。 ”享受到东来顺精致的菜品和周到的服务 ， 客人们很开心 ， 基辛格夫人称赞东来顺的涮羊肉味美适口 ， 工艺精细 。 她说：“放在盘子里的肉片‘像葵花一样美丽’” 。 吃的差不多了 ， 跟着就上甜菜、水果 ， 接着是毛巾 。 这时候 ， 邓小平看一看表 ， 吃完水果 ， 整一小时 。 邓小平拿起毛巾宣布：“宴会结束 。 接待工作圆满完成 。 ”到大会堂为美国总统涮肉涮羊肉不仅被北京的老百姓深深热爱 ， 也受到国家领导人和外国政要的喜欢 ， 所以 ， 东来顺厨师的身影 ， 东来顺涮羊肉的美味 ， 经常出现在中南海和钓鱼台 。
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