拉条子的香，西北孩子最知道
拉条子 。 图/舌尖上的中国王枪枪来自甘肃 ， 是西北大地的孩子 ， 从小受面食的滋养 。 甘肃面食的种类可太多了 ， 兰州牛肉面已经是国民面食 ， 渐渐有些知名度的是臊子面、饸饹面、麻食子、浆水面、搓搓面、揪面片……
土豆豆腐汤饸饹 。 图/三个料理人最近 ， 由于新疆疫情反复 ， 大家纷纷喊起了“拉条子加油” 。 这又勾起了枪枪对拉条子的回忆 。 其实拉条子不仅流行于新疆 ， 整个西北地区 ， 甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海都是拉条子的辐射圈 ， 堪称环拉条子经济带 。拉条子的香和家常 ， 西北孩子吃一口 ， 就有回到家的感觉 。
中国最大碗拉条子 。 图/网络01拌、炒、油泼、烩汤 ， 拉条子吃法可太多了拉条子百搭 ， 各种吃法都可以来一拨 。1、拌拉条子说到拌拉条子 ， 就不得不提新疆拌面 。 新疆拌面长期位列新疆美食榜前列 。电影《一个勺子》里 ， 陈建斌饰演了一个名叫“拉条子”的西北农民 。 陈建斌介绍说：“在我们家乡 ， 面条就叫拉条子 ， 是我们最喜欢吃的一种饭 ， 而且我以前在新疆的时候听到过有人的绰号就叫拉条子……”曾有朋友问枪枪：新疆拌面和拉条子有什么区别？其实没什么区别 。 如果非要较个真的话——拌面是一种面的吃法 ， 配菜伴着面条吃都可叫拌面；拉条子是一种面条做法 。新疆拌面 ， 根据拌的配菜可分为过油肉拌面、碎肉拌面、辣皮子拌面、野蘑菇拌面、茄子肉拌面……但最常拌的面就是拉条子（新疆常见的面的类型还有丁丁、二节子、炮仗子；拉条子切成短粒就是丁丁炒面 ， 切成寸段儿指头长就是二节子炒面 ， 炮仗子跟二节子相似 ， 不过炮仗子是带汤的） 。过油肉拌面 ， 是最有名、信徒最多的 。 “过油肉”原出自山西 ， 菜以油传热 ， 因过油而名 。 后来流传到其他地方时 ， 也入乡随俗发展出多种做法 。 新疆的过油肉 ， 羊肉揉入淀粉过油 ， 再下西红柿、青椒、洋葱（新疆人称皮牙子）炒制而成 。
过油肉拌面 。 图/大众点评一盘过油肉拌面 ， 再来两瓣蒜 ， 就是最正宗的新疆拌面 。2、炒拉条子炒拉条是西北各地都有的吃法 ， 做法和其他炒面一样 。
图/网络3、油泼拉条子油泼拉条子 ， 老陕人的最爱之一 。油泼是一种做法 ， 大家都不陌生——热油泼上辣椒花椒 ， 视觉和听觉双重SPA 。 拉条子口感筋道 ， 很适合干拌 。跟韩国拌饭一样 ， 油泼拉条子拿盆吃最爽 ， 有一种豪气 。
图/网络4、带汤拉条子什么汤都可以！枪枪曾经用卤牛肉的汤配着拉条子 ， 吸溜吸溜一口气吃一大碗！
牛肉汤拉条子 。 图/三个料理人02“拉”是一种动作拉条子的名字就代表了做法——不用擀（其实有一种做法 ， 还是要稍微擀一下的）、不用压 ， 两只手儿拉一拉 。拉条子的本质就是形状不定的一种长面条 ， 绝不能软乎乎烂塌塌 。 所以做拉条子和面时 ， 有几个基本诀窍：1、放一点盐 ， 盐能让面团更筋道 。2、和面时 ， 水要少少地倒 ， 且总量不能太多 ， 最后活成的面团要硬一些 。3、活好的面团 ， 要揉得光滑均匀有弹性 ， 之后还要再醒一会儿 。 揉面醒面的目的是增加面团强度 。拿着醒好的面团 ， 接下来一般有两种做法：高手或者馆子 ， 一般都会把大面团搓成粗条 ， 一圈一圈盘在大盘子呈蚊香状 ， 再醒发一次 。 注意这些粗条都要抹上油 ， 一是防止彼此之间黏连 ， 二是防止面条出现失水 ， 造成干皮 ， 一拉就断 。
图/舌尖上的中国醒发好后 ， 捏住面条的末端 ， 左绕一下 ， 右绕一下 ， 两只手像盘毛线一样将盘子里的面条继续拉长 ， 在案板上摔打几下后下锅 。
图/舌尖上的中国一般的家庭做法 ， 就是将活好的面团擀成一定厚度的面饼 。
图/三个料理人抹上油醒好后 ， 沿着边缘将面饼用刀切成一根一根 ， 再拉长下锅 。
图/三个料理人从做法上看 ， 拉条子其实很难固定的形状 ， 可圆可扁 ， 可粗可细 。 餐馆里的大厨经过长年累月的训练可让拉条子粗细基本均匀 。 但家常拉条子全依赖妈妈想拉成什么样子 ， 有的拉条子也可以像下图那么宽 。
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