烹饪|蒸馒头时，出现了“鬼捏馍”是怎么回事？有人说吉兆，有人说凶兆
在北方大部分城市 ， 主要以面食为主 ， 例如包子、面条、馒头等 ， 尤其是刚出锅的大馒头 ， 暄软多层 ， 热气腾腾 ， 非常的好吃 ， 可是有一个现象时有发生 ， 同一锅蒸出来的馒头 ， 有的馒头没事 ， 有部分馒头表面会出现褶皱 ， 而且还变得特别硬 ， 这个情况你遇见过吗？记得小时候 ， 跟着奶奶蒸馒头 ， 她告诉我 ， 这是被“鬼捏”了 ， 后来也就不了了之 ， 我当然不能相信这种迷信说法 ， 通过多处请教 ， 终于得出了答案 。
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被“鬼捏”的馒头 ， 也就是死筋现象 ， 它整个是抽抽的 ， 比别的馒头小很多 ， 掰开内芯也是硬的 ， 这种馒头根本不能吃 ， 因为对消化不好 ， 只能扔掉 ， 一锅出现好几个 ， 确实挺可惜的 ， 老一辈的人不明白其中的原理 ， 比较封建落后 ， 都说馒头被“鬼捏”了 。
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首先明确一点 ， 馒头被“鬼捏” ， 跟天气没有半点关系 ， 重点还是面团与锅 ， 在十年前这种情况还常见 ， 现在很少见到了 ， 原来是用“老面”发酵和面 ， 现在酵母粉发酵 ， 相对来说稳定一些 ， “鬼捏”馒头明显减少 。
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我蒸了十几年馒头 ， 也经常遇到这种情况 ， 始终搞不明白到底哪里出了问题 ， 网上的一些方法 ， 试了也不行 ， 后来发现 ， 是自己一些规律不对 ， 下面主要分享一下 ， 有大致三个方面 ， 可有效避免“鬼捏”馒头出现 。
“鬼捏”馒头的出现 ， 有人还会扯上吉兆、凶兆、恶鬼 ， 其实这都没科学依据 ， 只是生活上的一些常见情况 ， 不必过于担心 。
1、蒸馏水滴落
随着锅上汽以后 ， 放入馒头 ， 锅内的热气会变成蒸馏水 ， 水滴落在馒头上 ， 就会出现“鬼捏”现象 ， 这是因为用的锅太封闭了 ， 不能正常的漏气 ， 在蒸的过程中 ， 就把面烫死了 ， 在锅盖边上 ， 搭个棉布毛巾就解决了 ， 不信你试试 ， 后来就换成了新型锅 ， 正常漏气 ， 情况明显好转 ， 我仍会垫个毛巾 。
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2、醒面时间过久
【烹饪|蒸馒头时，出现了“鬼捏馍”是怎么回事？有人说吉兆，有人说凶兆】正常和面的步骤都会 ， 无非就是面粉混合酵母粉、温水 ， 和成光滑的面团 ， 原因就在醒面的时间上 ， 没有严格把控 ， 显得有些随意 ， 第一次把面醒发至两倍大 ， 这个没啥问题 ， 重点是第二次醒发 ， 只要10分钟即可 ， 必须一直保持在恒温中 ， 不能遇冷 。
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3、关火焖一会儿
馒头蒸好之后 ， 应该关火焖上5分钟 ， 再打开锅盖 ， 防止馒头突然遇冷收缩 ， 不要着急掀盖 ， 等气落了再掀 ， 情况明显好转 ， 不信试试便知道 。
除了以上三个原因 ， 如果你家的面团 ， 是在冰箱中冷藏发酵的 ， 时间一般6-8个小时就够了 ， 取出来时 ， 一定要回温 ， 什么是回温呢？就是半个小时以后再揉面 ， 别着急倒出来 。
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再就是要把面揉匀了 ， 老师傅当然不会犯这个错误 ， 主要是一些新手朋友 ， 揉面的过程别偷懒 ， 这和馒头后期开裂、支撑力不足 ， 有很大的关系 。
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