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外卖|晨曦炖品戴晨义：在外卖红海找到蓝海( 二 )


从更为细致的角度看 ， 35元的客单价也并非真实的人均外卖消费水平 。 戴晨义曾依据晨曦炖品自身的大数据分析发现 ， 每单100元左右的外卖实际上对应了约2.5位用餐者 ， 即人均花费在40元左右 。 平台统计的35-40元的客单价反映在2.5人次上 ， 人均外卖花费实则应该在14元-16元 。
价格低廉必然伴随品质的下降 。 事实上 ， 外卖在日本和美国的价格均高于堂食 ， 唯独中国是相反的 。 这里很大一部分原因在于平台的补贴 ， 给顾客造成外卖应该比堂食便宜的错觉 。 在戴晨义看来 ， 做高客单价的外卖 ， 恰恰是中国外卖的破局之道 。
这个结论还是来源于 ， 疫情期间晨曦炖品推出的一款新品——小金碗 。 3月疫情期间 ， 预制菜肴、方便菜走红 ， 公司结合自有供应链 ， 用时不到一星期制出晨曦方便菜小金碗系列 ， 包含佛跳墙、鲍鱼、鱼胶、花胶等品类 ， 创下6小时100万销售额的业绩 。 从2018年3月第一家外卖店在上海开业 ， 到目前全国范围的500多家门店 ， 晨曦炖品门店日均单量103单 ， 平均客单价105元 。 艾媒数据调查显示 ， 2018年外卖平均客单价在40元左右 。
一方面 ， 高客单价与晨曦炖品选用的食材有关 ， 其拳头产品是鲍鱼饭和佛跳墙捞饭 。 一份含有鲍鱼、干贝等食材的鲍鱼饭 ， 外卖售价不到40元 ， 7.8元便可在炖品里再加一份鲍鱼 。 戴晨义告诉采访人员 ， 高端食材平价化的背后 ， 正是自动化、标准化的流程提供了保证 。
另一方面 ， 小金碗方便菜让晨曦看到“在家吃”场景的蓝海市场 ， 实际上 ， 晨曦的标准化产品可以囊括“吃”的三大场景：在家、到店和外卖 。 无论在何种场景都能以更为合理的价格吃得更有品质 ， 也呼应了戴晨义理解的“就餐仪式感” 。 从另一角度而言 ， 晨曦炖品也试图通过这个方式 ， 传输新的生活理念——外卖并非不健康 。
不仅如此 ， 除了面向C端 ， 晨曦依据自身技术 ， 也正在B端展开标准化运营 。 据悉 ， 餐饮品牌小南国餐桌上有关鲍参翅肚类的产品 ， 便由晨曦提供 。 此外 ， 今年9月 ， 凤凰网旗下电商品牌“凰家尚品” ， 推出的自热米饭系列产品 ， 也是与晨曦炖品展开的合作 。
戴晨义表示 ， 当前中国食材消费总量中 ， 预制品占10% ， 日本高达60% ， 因为能够很好解决在家吃的高品质需求 ， 预制菜肴的2C业务会逐渐增长 。 但预制菜肴2C业务对餐饮企业的要求非常高 ， 主要在于对研发和供应链体系的要求 ， 这在一定程度上也促成了晨曦与相关餐饮品牌的合作 。
戴晨义将外卖比作“空军” ， 即外卖前期的供应链虽然要大规模投入 ， 在攻占新市场、拓展门店版图时 ， 复制也会更容易展开 。 招商证券相关研报指出 ， 餐饮格局分散 ， 细分赛道标准程度决定集中度 。 而伴随供给端餐厅连锁化率提升 ， 经营效率与规模优化 ， 行业有望诞生大型餐饮企业 。
当下 ， 巴比食品登陆资本市场 ， 以粽子闻名的五芳斋也在冲刺IPO ， 中餐的标准化、连锁化之战也正在愈演愈烈 。
（责任编辑：张洋 HN080）


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