烹饪|蒸馒头，小苏打该不该放？专业做老面馒头的师傅如此说
蒸馒头最主要的一个环节就是发面了 。蒸出的馒头是否松软劲道好吃 ， 都跟发面的好坏息息相关 。发面的时候 ， 关键是发酵物的选择 。用酵母发面简捷方便 ， 但是有人还是觉得传统的老面发酵蒸出的馒头才好吃 。
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老面发面的原理和加碱的原因用老面发面蒸馒头 ， 都是要前一晚发面 ， 面团只有产生大量酵母菌的情况下继续繁殖 ， 这时候会释放出热量和水分 。那些释放出来的物质跟面团产生反应形成很多孔 。需要8小时左右(冬季更长)面团才会起发 ， 就是发面了 。
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老面耗时不说 ， 还有更大的难题 。那就是要加碱中和发面的酸性 ， 否则会直接影响着馒头的口感 。中和面团的酸性 ， 用纯碱还是用小苏打
有中和作用的食用碱 ， 主要是纯碱和小苏打 。有人用了纯碱 ， 有人用了小苏打 。到底该不该用小苏打呢？
纯碱和小苏打属于化学食品添加的原料 ， 它们本身是没有活性的 ， 也就是说没有发酵的作用 。
小苏打可以起到膨松作用 ， 但是要在受热的条件下 ， 可以与酵母、泡打粉搭配起来才会有膨松作用 ， 发挥出发酵的能力；当面团起发后有了酸味 ， 因为小苏打是碱性物质 ， 当与酸性物质接触时可以发生中和发应 ， 在受热的情况下 ， 会产生二氧化碳气泡达到膨松作用 。
【烹饪|蒸馒头，小苏打该不该放？专业做老面馒头的师傅如此说】纯碱就不同了 ， 只要与碱性物质接触时便会发生中和反应 ， 产生大量的二氧化碳气泡 。也就是说纯碱也不能发酵面团 ， 还会阻碍面团的发酵 。
由此可以看出 ， 中和发面的酸性 ， 纯碱、小苏打都可以使用 。只是使用效果有很大的差别 ， 因为小苏打要在受热的情况下 ， 当小苏打使用于发面时 ， 要达到一定的温度才会发生中和反应 ， 起到平衡酸碱的作用 。要达到这一目的 ， 耗时比较长 ， 等于变相地延长了发面的时间 。小苏打的用量不好掌握 ， 多了馒头发黄 ， 不松软 ， 有点苦味 ， 加少了馒头有酸味 。更重要的是用了小苏打的馒头麦面不白净 ， 还会有细小的纹理 ， 特别是夏天 。
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专业做老面馒头的师傅建议 ， 要蒸出好的老面馒头 ， 最好不要单独用小苏打；最好将纯碱与小苏打按3：1使用中和发面的酸性 。喜欢做老面馒头的朋友 ， 不妨去试一试！
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