北青网综合|厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要
文章图片
。北青网综合|厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要
厨房里的食品安全 浸泡与发酵时间很重要
前不久，黑龙江一家9人全部死于“酸汤子”食物中毒的事件震惊全国。很快调查显示，罪魁祸首是米酵菌酸，并且此前在国内已经发生过多起类似中毒事件。
所以，在此不得不提醒大家：在日常的饮食与厨房烹饪中，有关发酵与腌制食物的安全问题，任何时候都不可掉以轻心。
知名度很高的黄曲霉素
通常不会立刻致人死命
与许多人第一次听说的“米酵菌酸”相比，黄曲霉素的“知名度”可要高多了。因为这种剧毒的生物毒素广泛存在于自然界，并且遍布人类的日常食物之中——大米、大豆、花生、核桃……
黄曲霉素是强致癌物，通常需要对它的防范是因为它的致癌性，但前提是长期摄入。它确实属于剧毒，但若要一次就毒死人，需要的量还是相当大的。食物中的黄曲霉毒素如果要达到毒死人的地步，含量会高到黄曲霉毒素的苦味很明显的程度。
为什么我们都不大喜欢苦涩的味道，大概也是因为老祖先的经验积累——从古老的农业时代开始，伴随着粮食的储存，黄曲霉素便开始威胁人类的健康，这种对苦味的天然排斥，也是一种自我保护的能力。
说到黄曲霉素，其实它也有个天然的“克星”，就是山胡椒，又名山苍子、木姜子。山胡椒的花、叶和果实都含有一种挥发性很强的芳香油，可提取柠檬醛。它成分活泼，很容易跟别的化合物发生加成反应和缩合反应。而黄曲霉素也是一种容易发生氧化、水解或加成等化学反应的化合物。因此二者接触后很容易发生化学反应，使毒素的化学结构改变，从而消除毒性。
早在上世纪80年代就有文献记载，科学家在黄曲霉素的标准样品中，加入山胡椒芳香油后，全部毒素都消除了。相关人员还曾在一座库存1250吨的大型粮仓中做过试验：用12公斤山苍子油熏蒸三个月后，每公斤稻谷的黄曲霉素的含量便由100微克降到10微克以内，达到了国家规定标准。
毒性更强的米酵菌酸
冷冻和烹饪都不能破
因为这次事件而出名的“酸汤子”，是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条。经当地警方调查得知，这份有毒的“酸汤子”食材是家庭自制的，在冰箱中冷冻了近一年时间，在聚餐食用之前，因为冰箱里无处存放，被放在了家中阴凉处，也就是在常温下又放了一段时间。
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的。这种毒素一旦产生，冷冻和烹饪加热都无法破坏。人吃下之后，通常快则30分钟、慢也不到12小时就会发作，症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
值得一提的是，有毒的酸汤子里也含有超量的黄曲霉素，只不过黄曲霉素不是该事件致死的“主谋”，在自然界，黄曲霉一般都不是独来独往——被黄曲霉污染，同时也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假单胞菌也就并不意外。
黄曲霉素是由霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆，或者冷冻状态下，霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物，它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿、但又不被水泡着的状态，也就是粮食吸潮之后的状态。
所以在制作酸汤子的过程中，正常情况下并不会产生黄曲霉毒素，如果检出黄曲霉毒素，说明食材此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后又用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。再加上米酵菌酸，真可谓是一碗要命的毒药了。
预约煮粥是很方便
最好也能提前加热
酸汤子并不是唯一能够产生米酵菌酸的食物。其实，任何发酵的米面制品，比如河粉、肠粉、米线、米粉等，都存在这样的风险。泡发的木耳，如果在室温条件下浸泡过久，也有很大可能产生米酵菌酸，千万切记。
推荐阅读
- 海洋|大连市海洋与渔业综合行政执法队揭牌成立
- 北青网综合|无症状感染者入境近一个月后阳性，专家：病毒载量低，密接均阴性
- 北青网综合|15类节能减排商品供您选择，单件最高补贴800元
- 教材|北青报：教材循环利用须过好“三关”
- |种草清单：性能颜值兼备！九款爬坡综合坡公路碳轮大盘点
- 北青网综合|明年新高考，江苏2所高校公布"3+1+2"选科要求
- 北青网综合|紧急寻人！去过这两家超市的，请与当地疾控中心联系
- 北青网综合|11月15日浙江新增1例境外输入无症状感染者
- 北青网综合|男子抿了一口“神仙酒”，瞬间进了ICU？这酒到底什么来头？
- |组图 | 哈密机场举行应急综合演练