北京|舌尖上的京城——闲说“羊肉汆儿面”( 二 )
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老北京饮食文化结构里 ， 分为汉民饮食和清真饮食 ， 清真风味占有很大的比重 。 若论饮食传统的保存 ， 还是回民做得更好 。 在北京想寻找正宗的传统小吃 ， 南城牛街比较多且容易找到 。 这个话题不用我多说 。 到了清真饭馆吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大一样 。 北京人习惯上把吃面的浇头也称作“汆儿” 。 同样是浇头 ， 卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡 ， 吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的 。 如果说汉民的羊肉汆儿面的“汆”是个动词 ， 回民的羊肉汆儿面的“汆”就是名词 。
回民信仰伊斯兰教 ， 在吃上严格遵守清真戒律 。 多年来生活习惯使得他们非常善于整治牛羊肉菜肴 。 同样的牛羊肉 ， 做法大概相同 ， 回民做出来的就是比汉民的好吃 ， 让人不服不行 。 在清真饭馆吃羊肉汆儿面 ， 按照牛街长大的哥们儿的说法 ， “汆儿”是“汆儿” ， “面”是“面” 。
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把羊肉切成薄片 ， 加入酱油、香油码好味儿 ， 大葱切成滚刀块 。 油锅烧热下羊肉片 ， 多加酱油 ， 然后把大葱扔到锅里 ， 羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋 ， 不要多 ， 要有醋香而没有醋味才正合适 。 羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来 。 面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿 ， 淋上一勺花椒油 ， 撒上一撮香菜 。 羊肉的味道和香菜味道配合得天衣无缝 ， 花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻 ， 吃着这样的羊肉汆儿面 ， 耳边响起《西厢记》里张生的唱段：“畅奇哉 ， 浑身通泰 ， 不知春从何处来？”
【北京|舌尖上的京城——闲说“羊肉汆儿面”】
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