北京|舌尖上的京城——闲说“羊肉汆儿面”
“汆”字 ， 上边为“入”下边是“水” 。 见字生意就是把食物放在水中稍微一煮 ， 迅速捞出来的意思 ， 北京人爱吃的冬瓜汆儿丸子 ， 白菜粉丝汆儿丸子就是这样 。 把肉剁成肉馅儿加上葱姜汁再慢慢加水打成丸子馅儿 ， 用手挤成丸子下到开水锅里 ， 只一会儿功夫丸子一变颜色飘上来就可以出锅了 。 说到“汆”一定是要快速出锅 ， 如果放到锅里长时间不出来 ， 那就是“煮”了 。 冬瓜煮丸子、白菜粉丝煮丸子了 ， 没有听说过 。
回到我们要说的面条 。 同样的“汆” ， 到了吃面条的时候 ， 北京人儿化音重 ， 就约定俗成念为“汆儿”了 。 以前说过 ， 若论北京面条 ， 炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅 ， 打卤面与其不分伯仲 ， 再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了 。
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北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法 。 汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片 ， 用酱油、香油等喂入味儿 ， 锅底坐油 ， 先炝葱花炒白菜丝 ， 然后趁热在锅中加水 ， 水开以后把面条放进去煮 ， 等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散 ， 羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了 。 这种做法在河南就叫做“炝锅面” ， 因为先用油锅炝葱花 ， 做出来的面条有浓重的葱油味道 ， 口味浑厚 ， 汤色浓稠 。 冬天天气寒冷的时候来这么一大碗 ， 多冷的天气都敢出门 。 不喜欢葱花炝锅味道的也有办法 ， 先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片 ， 一起放在碗里用酱油、香油喂好味道 ， 再用白水煮面条 ， 面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散 ， 等羊肉片变色以后立马捞出 。 因为没有用油锅炝葱花 ， 所以吃起来口感清爽一些 ， 没有那么腻口 。 这种做面的方法有个很有意思的名字—“倒炝锅” 。
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无论是炝锅面还是倒炝锅 ， 北京人习惯上统称为羊肉汆儿面 。 把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来 ， 这倒是很符合“汆”字的本意 。 吃羊肉汆面在数九寒天的时候吃最有感觉 ， 本来面里面就有胡椒面 ， 吃的时候再来点辣椒油 ， 咬一瓣大蒜 ， 辣上加辣！一边吃一边顺着脖子往下流汗！如果炝锅的时候把大白菜换成东北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆面 ， 那味道就更别提啦！
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