食材|面馆煮高汤是如何保持高汤的鲜味的？十年大厨教你一招食材

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现在跟干餐饮的朋友讨论“什么样的餐饮生意好”？很多人都认为小面馆现在比较挣钱，因为:

面馆如何保持高汤的味道一，现在面馆的高汤调配

增鲜食材熬制的高汤:高汤可以说是一个面馆成功的关键，很多的面馆从开业开始一直到停业，那口熬高汤的大锅就没有停歇过。一般讲究点的高汤都是用猪肘、棒骨、杂骨和鸡架熬制的，等到汤用的差不多了，再添加新鲜的食材继续熬制。每次都会留有一点底汤，这样时间长了这个高汤的味道会更醇厚。

食品添加剂调配的高汤:这个现在已经不是秘密，市场上销售的骨汤膏、一滴香等添加剂，只要一锅清水里放上一些，汤也会浓香味美的。不过即使是用食品添加剂调配高汤，很多的面馆也会少来点骨头这类的增鲜食材，毕竟这个味道跟纯添加剂的汤还多少会有点区别的。

二，面馆如何保持高汤的味道

不断添加增鲜的食材:我以前开饭店的时候，那时候还没有现在这么多的添加剂，高汤都是自己熬制的。基本上每天一早就会用鸡架、猪肘、大骨头来熬高汤，因为大骨头、猪肘还可以制成酱骨头和肘花售卖，所以用它们熬高汤这个汤属于“白捡”的。这样的汤根据每天的用量来熬，中途如果感觉不够用或者味道不足，那么会继续添加食材来熬以保证味道。
每天打理好底汤:每天用不完的底汤在收工前要烧开，然后撇去浮油保存，如果量少也可以入冰箱冷藏保存，这个加入第二天的高汤里味道会更好。
如果是用食品添加剂熬煮的高汤，那么味道淡了，按比例再添加即可。
不能用高汤来直接煮面，如果用高汤直接煮面，面里的淀粉会吸附高汤的味道，而且也会使高汤变得浑浊。面馆都是把面煮好过凉后，再入高汤里烫一下加高汤上桌，或者是煮好的面直接浇上一勺高汤。

三，熬制高汤的方法