私家厨房|有人说，北京真正的好味道不在饭店里，而在美食达人们的私家厨房里
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在北京 ， 若是想知道哪家饭庄的菜最好吃 ， 因为各有所好 ， 是一两句话说不清楚的 。 有人说 ， 真正的好味道不在饭店里 ， 而在美食达人们的私家厨房里 。 临时政府要员吕均的私房菜 ， 与他家美貌的女儿一起誉满京城 。 我曾经有幸去过一次位于太仆寺街的人们称之为“文艺俱乐部”的原张学良公馆 ， 也曾去过一次吕均的私宅 ， 接受过他的宴请 。 那次宴会使我感到特别惊奇的是 ， 他们利用酱油就能做出美味菜肴 ， 其中就有酱油炖海参这道美味 。 在平时的酒席宴上 ， 用海参做的菜倒是常见 ， 我也并没有觉得它怎么好吃 。 也许是因为我始终推崇日本料理中用清淡的醋味制作的海参 ， 所以就对中国菜中的海参产生了偏见吧 。 但在我品尝过吕家的那道海参之后 ， 不禁感慨万分：原来海参也可以做得如此美味啊！仔细品味后才发现 ， 原来这道佳肴的奥妙之处在于巧用酱油 。
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张孝栘家的私房菜 ， 在北京的美食地图上也是大放异彩的 。 我曾多次去张家赴宴 ， 尝遍了他家的私房菜 。 张家的厨师是丰泽园大师傅的传人 ， 特别擅长做各种汤品 。 厨艺之精湛 ， 堪称当时京城“第一人” 。 我这样评价绝没有任何虚夸的成分 。 我也多次在他家吃过所谓的“家常便饭” ， 有时是早上 ， 有时是午间 ， 总之不是正餐 。 他所做的大致也就是饺子、炒面、烙饼之类的食物 。 在当时北京的街头 ， 类似的食物可以说到处都有 ， 可经过他的手做出来的 ， 味道完全不一样 ， 真可谓云泥之别 。 更不要说正餐了 ， 场面极尽豪华 ， 厨艺又极其精致 。 可以说 ， 他家的私房菜竭尽了中国菜的奢华 。
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袁世凯的侄子袁乃宽的私家菜 ， 南池子葡萄园安季如先生的私家菜 ， 也都各具特色 ， 令我耳目一新 。 总之 ， 家庭私房菜代表着主人饮食的嗜好 ， 菜肴的味道当然是职业饭庄难以企及的 。 厨师是菜品的作家 ， 而主人充当的则是批评家的角色 ， 二者密切配合 ， 便成就了中国无与伦比的私房菜 。 家庭私房菜的风味 ， 固然离不开厨师的手艺 ， 但更主要的还是体现了主人的味觉品位 。 家庭私房菜的成败 ， 主人起着决定性的作用 ， 就好比批评家之于作家 ， 导演之于演员 。 例如前面提到的张家的汤品 ， 其味鲜美至极 。 那是因为张氏本人就是位“酒仙” ， 他对汤品的喜爱 ， 可以说世人皆知 。
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